MIEREA – de la «nectarul zeilor» la toxicitatea mierii? – mit și realitate (I)
dr. Mirela Stranț, Cluj Napoca
Mierea de albine a fost prima substanţă dulce folosită de om.
Din vremuri străvechi, omul a descoperit mierea și produsele stupului nu numai ca aliment, ci și ca remediu. Cu toate calitățile excepționale pe care le are mierea, există la nivel de masă convingerea (de multe ori enorm de exagerată) conform căreia în anumite condiții mierea poate fi toxică! Până și oamenii de știință au studiat aceasta și au realizat variate experiențe de laborator pentru a clarifica acest aspect.
Pe scurt, există unele sorturi de miere provenite din plante cu potențial toxic, care dacă sunt consumate constant sau în cantități mai mari pot genera efecte neplăcute în trup sau pot duce uneori la intoxicații. De asemenea există pericolul contaminării cu pesticide sau metale grele.
Pe de altă parte, există o anumită preocupare legată de tratamentele termice aplicate mierii. Într-adevăr, expunerea la temperaturi de peste 37 grade Celsius vor induce modificări în compoziția mierii, pierzându-se anumite calități terapeutice și totodată se formează anumite substanțe noi, cum ar fi hidroxi-metil-furfuralul (HMF), dar HMF se formează în cantități mult mai mari în cazul produselor de panificație, al fructelor uscate și a-l multor alte alimente procesate.
Prin urmare, îndulcirea ceaiului (fie el chiar fierbinte) cu o linguriță de miere nu va cauza nici pe departe atâtea daune cât dacă am folosi aceeași cantitate de zahăr, sau și mai rău, îndulcitori artificiali, și cu siguranță nu ne va face să ne îmbolnăvim de cine știe ce maladie misterioasă.
Pentru a aduce lumină asupra acestei chestiuni importante, mai multe aspecte vor fi analizate și comparate, atât corelate cu consumul de miere dar și cu alte alimente utilizate frecvent în dietă.
Calitățile extraordinare ale mierii – remediu și aliment prețios în același timp – sunt cunoscute încă din antichitate. La origini, mierea era rară, fiind rezervată pentru serviciul religios, pentru a-i venera pe zei sau pentru a hrăni animalele sacre. Babilonenii şi diferitele civilizaţii străvechi din India şi China utilizau mierea atât ca medicament cât şi la ritualuri şi ceremonii. În Vechiul Testament găsim scris cuvântul „miere” de peste 60 ori. Tracii numeau mierea hrana vie. Scrierile din antichitatea greco-romană abundă în menționări despre mierea de albine și utilizarea ei medicală, fiind creată o adevărată mitologie în jurul acesteia și subliniindu-se numeroasele sale proprietăți benefice. Musulmanii foloseau mierea ca un leac bun pentru orice boală. Aristotel a scris șase volume despre albine și produsele lor. Hipocrate, cel mai de seamă medic al Antichității, iar mai târziu Pliniu, Galen și Dioscoride vorbesc de asemenea, despre miere.
Mierea este foarte des folosită în alimentaţie, în bucătărie sau ca remediu, fiind foarte apreciată de medicina populară. De asemenea are importante aplicaţii în alimentaţia artificială, în alimentaţia pre- şi post-operatorie, în pediatrie şi ginecologie.
Prin calităţile sale nutritive, mierea de albine este considerată un aliment de mare valoare în hrana oamenilor de toate vârstele, având utilizări largi în dietetică şi terapeutică. Valoarea alimentară a mierii constă în primul rând în bogăţia ei în zaharuri (70-80%), din acest punct de vedere, fiind un aliment energetic prin excelenţă.
Majoritatea zaharurilor din miere sunt zaharuri simple, (glucoză şi fructoză), care nu mai necesită o prelucrare specială prin digestie, fiind direct asimilate şi arse complet (spre deosebire de zahăr), această energie fiind pusă în totalitate la dispoziţia organismului, astfel că mierea este un aliment uşor de asimilat şi digerabil. Nu se folosește de rezervele de vitamina B, calciu și magneziu pentru absorbţia sa, așa cum se petrece în cazul zahărului, în special a celui rafinat și nu dă dependență (precum zahărul).
Pe de altă parte susține puternic sistemul imunitar, în vreme ce de fiecare dată când se consumă zahăr, 70% din celule albe responsabile cu apărarea imună intră într-o stare de „letargie”. De asemenea, are efecte antiinflamatoare (pe când zahărul e un puternic proinflamator), iar unele studii arată și efecte antitumorale ale mierii.
Susține funcționarea optimă a aparatului digestiv și formarea de bacterii „bune” în intestine (studii de ultimă oră arată influența uriașă pe care o floră intestinală sănătoasă o are asupra sănătății atât trupești, cât și mentale și emoționale), are efecte cicatrizante și regenerante excepționale, fiind un cunoscut remediu ayurvedic de tip RASAYANA (reîntineritor) și VAJIKARANA (afrodiziac) pe lângă multe alte efecte terapeutice pe care le are.
Deosebirea esenţială a mierii de albine faţă de zahărul comercial constă în conţinutul său ridicat în unele substanţe nezaharoase (microelemente, enzime, acizi organici şi vitamine), care îşi exercită efectul benefic prin acţiunea de reglare a unor funcţii importante din organism.
Mierea conține sute de substanțe organice, un amestec complex de compuși azotați, lactone, proteine, este bogată în substanțe cu efect antibiotic – inhibine, enzime, antioxidanți fenolici, compuși aromatici, acizi aminați și organici, acid gluconic, acizi fenolici, flavonoide, minerale, vitamine și alte substanțe fitochimice (sodiu, potasiu, fosfor, magneziu, cupru, aluminiu, mangan, fier, clor, sulf, siliciu) cât şi unele microelemente: beriliu, galiu, vanadiu, zirconiu, titan, nichel, staniu, plumb, argint). Atât vitaminele cât și mineralele variază în funcție de nectarul folosit de albine și în ultimă instanță variază în funcție de resursele solului pe care cresc plantele respective. Folosită la micul dejun, ea reprezintă o sursă de energie care ajută organismul să înceapă cu bine activitatea zilnică.
Oare poate fi mierea toxică?
Cu toate calitățile excepționale pe care le are mierea, există la nivel de masă convingerea (de multe ori enorm de exagerată) conform căreia în anumite condiții mierea poate fi toxică! Până și oamenii de știință au studiat aceasta și au realizat variate experiențe de laborator pentru a clarifica acest aspect.
Sigur că există câteva sorturi de miere ce provin de la plante cu potențial toxic, cum ar fi Dhatura sau rododendronul (aceste mieri oricum nu sunt prezente în România) în care se regăsesc alcaloizi ce pot da reacții neplăcute atunci când sunt consumați în cantități mai mari sau există situația în care mierea poate fi contaminată cu metale grele. În plus, caracteristicile externe, cum ar fi factorii de sezon și de mediu, procesarea mierii și timpul și condițiile de depozitare au efecte cruciale asupra compoziției sale.
În primul rând, să ne asigurăm de cea mai întâlnită preocupare a oamenilor – încălzirea mierii. În traducerile în engleză ale textelor străvechi ale Ayurvedei se găsește mențiunea că supusă la temperaturi înalte mierea poate deveni toxică, așa că oamenii de știință moderni s-au pus pe treabă pentru a verifica această ipoteză iar în acest articol vom explora cercetările lor. Dincolo de aceasta, bunul simț ne poate scuti de multe înțelegeri greșite și decizii nefavorabile.
De exemplu, dacă ne gândim la lingurița de miere pusă în ceaiul fierbinte sau în diferite preparate ce utilizează temperaturi crescute, bunul simț ar fi necesar să ne spună că e o variantă mult mai bună decât să folosim zahăr, supranumit pe bună dreptate „moartea albă” sau îndulcitori artificiali de genul aspartamului – unul dintre cei mai nocivi aditivi alimentari, care se regăsește din abundență într-o mulțime de produse de alimentație, băuturi „light”, medicamente și siropuri pentru copii și adulți etc.
Revenind la miere și ce se petrece atunci când este încălzită, mai ales la temperaturi crescute, primul aspect demn de luat în seamă e acela că enzimele vor fi inactivate, proteinele și vitaminele denaturate, lactobacilii distruși, ceea ce va reduce semnificativ proprietățile terapeutice ale mierii (important de știut atunci când folosim mierea pentru efectele sale curative) dar nu determină nicio boală oribilă și nici nu o să vă otrăviți dacă consumați o linguriță de miere cu o cană de ceai fierbinte și cu siguranță nu o să moară nimeni din cauza aceasta.
În ceea ce privește beneficiile nutriționale ale mierii – da, încălzirea mierii le poate deteriora, digestia mierii poate fi încetinită datorită distrugerii enzimelor proprii (dar asta se petrece cu orice aliment preparat termic). Încălzirea mierii poate conduce la pierderea compușilor termolabili cum ar fi vitaminele, enzimele și aminoacizi esențiali (lizină, triptofan) dar și la formarea unor compuși indezirabili și diminuarea aromei.
O atenție specială a fost acordată formării unor compuși care nu se găsesc în mod natural în miere și care în cantități mari ar putea avea efecte nefaste asupra sănătății cum ar fi: aminele heterociclice, nitrozaminele și hidrocarburile aromatice policiclice.
Hidroxi-metil-furfuralul (HMF)
O aldehidă ciclică care se formează din glucide. Deși HMF apare la concentrații foarte scăzute și poate fi chiar absent în mierea proaspătă, tratamentul termic și/sau condițiile de depozitare prelungite pot crește producția de HMF. Dar, HMF nu este prezent doar în miere, practic nu există produse alimentare procesate termic care să nu aibă HMF. Este aproape omniprezent în diferite concentrații, în produsele noastre alimentare zilnice prelucrate termic, care conțin glucide, de la cerealele de la micul dejun, pâine, produsele lactate și fructele uscate, sucurile de fructe, până la cafea și lichioruri.
Unul dintre compușii care au suscitat cel mai mare interes este hidroxi-metil-furfuralul (HMF), o aldehidă ciclică care se formează din glucide. Acesta apare spontan în alimentele bogate în carbohidrați ca rezultat al reacției Maillard (reacție non-enzimatică de caramelizare) sau datorită deshidratării acid-catalizate a hexozelor (cum ar fi glucoza, fructoza). Având în vedere că HMF este absent în alimentele proaspete și neprocesate termic, dar are o concentrație crescută în cazul tratamentelor termice sau a depozitării pe termen lung, acesta este folosit ca un indicator al prospețimii și calității mierii.
Formarea HMF în miere
Sunt câțiva factori care influențează formarea HMF în miere pe perioada depozitării ei: folosirea recipienților metalici (inox, bidoane de aluminiu etc), caracteristicile fizico-chimice proprii mierii (pH, aciditate totală, conținut de lactone și minerale) legate de sursa florală de la care provine, umiditatea, stresul termic și fotochimic.
În condiții acide, HMF poate fi format la temperaturi joase, însă oricum acesta apare odată cu creșterea temperaturii și durata depozitării. În plus, apariția HMF este legată și de conținutul în apă al mierii. Un procent scăzut de apă în miere este corelat cu inhibarea formării HMF.
Aici este importantă pe de o parte recoltarea mierii doar după ce aceasta s-a maturat și păstrarea sa în condiții corespunzătoare pe de altă parte, în recipiente închise ermetic (non-metalice, non-plastic), ferite de căldură excesivă și expunerea directă la lumina solară.
O concentrație mai mare de HMF indică condițiile precare de depozitare și/sau încălzirea excesivă a mierii. Viteza de formare a HMF depinde și de raportul fructoză:glucoză și de tipul de zaharuri format, deoarece s-a raportat că la pH 4,6, fructoza are de cinci ori mai multă reactivitate decât glucoza, ceea ce înseamnă că mierile bogate în fructoză, cum sunt cea de salcâm și castan, formează mai repede HMF decât mierile bogate în glucoză (care cristalizează rapid) cum ar fi mierea de tei, de iarbă neagră, de rapiță, polifloră sau hrișcă.
Cu toate acestea, deși HMF apare la concentrații foarte scăzute și poate fi chiar absent în mierea proaspătă, tratamentul termic și/sau condițiile de depozitare prelungite pot crește producția de HMF.
De exemplu, unele studii au raportat faptul că o concentrație medie de HMF în mierile malaeziene (țară tropicală) păstrate timp de 2 luni la 4-5°C este de 35,98 mg/kg, dar depozitată la 25-30°C pentru mai mult de un an ar putea atinge niveluri de 118,47-1139,95 mg/kg).
Prin urmare, comisia Codex Alimentarius a stabilit limita maximă pentru HMF din miere la 40 mg/kg (cu o limită mai mare de 80 mg/kg pentru mierile provenite din regiuni tropicale) pentru a se asigura că produsul nu a suferit o încălzire extremă în timpul procesării și este sigur pentru consum.
HMF în alte alimente
Dar, HMF nu este prezent doar în miere! Este aproape omniprezent în diferite concentrații, în produsele noastre alimentare zilnice prelucrate termic, care conțin glucide, de la cerealele de la micul dejun, pâine, produsele lactate și fructele uscate, sucurile de fructe până la cafea și lichioruri. HMF este prezent și în fructele uscate (>1000 mg/kg), alimente coapte, produse din tomate, produse care conțin caramel, cafea instant (până la 6200 mg/kg), suc de mere, sucuri de citrice, oțet, bere, coniac etc. iar HMF este eliberat din zahăr și carbohidrați și după gătitul acasă, ceea ce indică faptul că HMF este omniprezent în dieta noastră. Majoritatea acestor alimente sunt supuse unor tratamente termice înainte de consum, cum ar fi fierberea, coacerea, gătirea prin extrudare, prăjirea, pasteurizarea și alte prelucrări.
Potrivit cercetătorilor norvegieni și germani, cerealele și produsele din cereale, inclusiv pâinea, sunt unele dintre cele mai proeminente surse de expunere umană la HMF, aceasta și datorită cantității consumate zilnic. De asemenea, formarea HMF în produsele cerealiere depinde în mare măsură de mulți factori, inclusiv temperatura, procesul de fermentare al aluatului, activitatea apei și prezența fructelor, boabelor și a altor arome sau aditivi.
Mańkowska și colaboratorii au investigat concentrațiile de HMF în 41 de produse alimentare. S-a raportat că pâinea de grâu cu merișoare conține cea mai mare cantitate de HMF (210 mg/kg), urmată de cerealele pentru micul dejun din grâu și miere (85,09 mg/kg).
Cea mai mică cantitate de HMF a fost raportată la prăjiturile fără gluten și la fulgii de ovăz din cereale integrale. Cerealele îndulcite pentru micul dejun conțineau HMF la 25,55 mg/kg, mai mult decât concentrația medie de HMF (18,40 mg/kg) în produsele de panificație.
În alte studii, s-a constatat că dintre cereale, cele mai mari producătoare de HMF sunt grâul (până la 132 mg/kg), fulgii de porumb (până la 114 mg/kg). În cazul pâinii, valorile HMF variază foarte mult, de la 3,4 până la 176,1 mg/kg, în funcție de condițiile de fermentare, agenții de dospire adăugați, grosimea crustei și pesmetului și tipul pâinii (pâine de ovăz, pâine albă sau pâine de grâu).
Produselor din cereale li se adaugă diferitele tipuri de fructe uscate (stafide, afine, curmale, căpșuni, coacăze roșii și măr. Cea mai mică (6,06 mg/kg) concentrație de HMF a fost raportată la produsele crocante care conțin stafide și prune. Pe de altă parte, fructele roșii, cum ar fi merele roșii, căpșunile și coacăzele roșii precum și curmalele deshidratate au concentrații înalte de HMF. Cu siguranță contribuie la aceasta conținutul ridicat de glucide dar și temperaturile înalte de uscare.
Cercetătorii Murkovic și Pichler au analizat concentrațiile de HMF din caise uscate, piersici, pere, smochine, curmale, mere și ananas. Concentrațiile de HMF au fost cele mai mari în curmale (1000 mg/kg) și prune (1100-2200 mg/kg). Domeniul mediu de concentrații de HMF în alte fructe uscate a fost de 1-780 mg/kg. Pe de altă parte, într-un studiu realizat pe legume deshidratate comercial, HMF nu a fost detectat, cu excepția verzei, tomatelor și anghinarei (58,60; 18,20 și, respectiv, 6,97 mg/kg).
În ceea ce privește produsele lactate, HMF se formează prin reacții secundare în timpul proceselor de sterilizare la căldură și de rumenire precum și în funcţie de durata de păstrare. La produsele lactate tradiționale indiene, a existat o corelație pozitivă puternică între concentrația de HMF și aromele, culorile și texturile acestor produse. În ceea ce privește laptele praf pentru sugari, acesta conține de până la 15 ori mai mult HMF decât laptele lichid.
Concentrația de ulei în produse poate afecta, de asemenea, formarea HMF. Pentru a investiga această ipoteză, s-au studiat arahide prăjite și măcinate sau caramelizate. Arahidele fără coajă prăjite în cantități mari de ulei și timp îndelungat (30-60 minute) au prezentat o formare crescută de HMF (de la 66,5 la 144,0 mg/kg). Situația este și mai dramatică în cazul arahidelor caramelizate – 372 mg HMF/kg.
În lumina acestor informații, putem concluziona că nu există produse alimentare procesate termic care să nu aibă HMF.
Citiţi a doua parte a articolului
Citiţi şi:
Tratamente cu miere de albine
Mierea care înlocuieşte antibioticele. Are importante proprietăţi antibacteriene
yogaesoteric
26 iulie 2020