Un fruit pressé perd-il rapidement ses vitamines ?

Si les vitamines s’oxydent quand on tire le jus d’un fruit, ce processus prend un à plusieurs jours… et s’inverse au fil du temps ! Explications.

Effectivement, les vitamines se perdent avec le temps. Mais pas aussi vite qu’on le croit ! Un jus fraîchement pressé contient les mêmes vitamines que le fruit dont il est issu, mais elles se dégradent sous l’effet des ultraviolets, de l’oxygène et de la chaleur. Exposée à l’oxygène, la vitamine C, par exemple, passe de sa forme active (réduite) à sa forme inactive (oxydée).

A quelle vitesse ? Prenons un jus d’orange contenant 528 mg de vitamine C par litre. Au bout d’une journée à la lumière du jour (entre 4 et 25°C), la teneur chute à 510 mg/l, puis à 470 au bout du deuxième jour. Etonnamment, le troisième jour, elle remonte à 550 mg/l et progresse jusqu’au cinquième jour !

Les cellules du fruit restent actives quelques jours

Cette évolution est due au fait que la pulpe contient des systèmes cellulaires fonctionnels (des secteurs de la cellule) qui continuent de produire, durant quelques jours, de la vitamine C. Au-delà, la teneur commence à diminuer lentement.

yogaesoteric

7 février 2018