Fruits et légumes : on déshydrate !

Pour conserver les fruits et légumes d’automne, on peut congeler, mettre en bocaux, cuire en confitures… Et aussi déshydrater. Tout ce qu’il faut savoir sur cette technique méconnue.

C’est quoi la déshydratation ?

Il s’agit sans doute de la plus ancienne méthode de conservation ! La déshydratation consiste à éliminer, en partie ou totalement, l’eau contenue dans un aliment. On dispose les aliments pelés (le cas échéant) et coupés en petits morceaux sur des plateaux que l’on peut superposer, puis l’appareil envoie de l’air chaud qui se refroidit au contact de l’aliment et se charge en humidité avant d’être rejeté. Le processus de déshydratation prend en moyenne entre 4 et 8 h, à une température comprise entre 30 et 70°C environ.

Quels produits peut-on déshydrater ?

A peu près tout ! On déshydrate essentiellement les fruits et les légumes, mais on peut aussi utiliser des plantes et des herbes aromatiques, pour en faire des tisanes ou des condiments. 

Comment bien préparer des fruits et des légumes ?

Choisissez des fruits frais et mûrs, et ne traînez pas une fois que vous avez commencé de façon à minimiser l’oxydation. Rincez et séchez bien les fruits ou les légumes, n’utilisez pas ceux qui sont abîmés (ou alors ôtez largement la partie abîmée) puis coupez-les en tranches de 6 mm environ (ou séparez-les en oreillons, taillez-les en bâtonnets…) Selon le végétal choisi, vous pouvez le citronner légèrement pour limiter l’oxydation et préserver sa couleur. Disposez-les alors sur les grilles sans les faire se chevaucher de façon à favoriser la bonne circulation de l’air, et côté peau vers le bas le cas échéant pour leur éviter de coller à la grille en séchant.

Que valent les fruits et légumes déshydratés d’un point de vue vitaminique ?

La déshydratation élimine progressivement l’eau des produits. Ainsi, on observe une concentration de 4 à 5 fois plus élevée des macro et micro nutriments, notamment en bêta-carotène, vitamines B, calcium, potassium, magnésium, fer. « Toutefois, même si le process se fait à des températures modérées (entre 30 et 80°C), elles sont suffisantes pour détruire la vitamine C très sensible à la chaleur », explique Béatrice Bénavent-Marco. D’autant plus que la découpe du produit favorise l’oxydation.

Nous en faisons quoi, de ces fruits et légumes déshydratés ?

Après déshydratation, les fruits et légumes peuvent être conservés dans des bocaux ou des sacs hermétiques, à l’abri de la lumière et de la chaleur, environ un an. Taillés en chips, ils peuvent se croquer tels quels à l’apéritif ou en collation. Les plus gros morceaux peuvent aussi être cuisinés en les plongeant dans un bouillon ou en les faisant réhydrater dans un liquide chaud (bouillon, l’eau, lait…) On peut aussi les glisser dans des pâtes de cakes salés (tomates, poivrons…), des gâteaux (pêches, abricots…), des riz au lait (pommes, poires, raisins…), des clafoutis (figues, bananes, mangues…), des mueslis (fraises, framboises, kiwis…) …

Peut-on les aromatiser ?

Il suffit de passer les morceaux à déshydrater dans des épices ou des mélanges d’épices : curry, paprika, cumin, cannelle…

Et si on déshydrate de la compote ?

On obtient des « cuirs » de fruits, une pâte tendre et souple qui ne nécessite pas d’ajout du miel, contrairement aux pâtes de fruits. On utilise alors des compotes mixées qu’on étale en couche de 5 mm sur une feuille en silicone ou sur de papier de cuisson. On découpe ensuite en bandes, en carrés… qu’on grignote telles quelles ou qu’on peut ajouter dans un muesli, découper en formes d’étoiles ou de cœurs pour décorer un gâteau…

La recette du « cuir de fruits » pomme-framboise

Préparation : 10 + 15 min
Déshydratation : 5 h
500 g de framboises ; 4 pommes.

• Dans une casserole, faites chauffer les framboises sur feu doux et laissez compoter 5 min. Epluchez les pommes, coupez-les en morceaux et faites-les compoter 15 min jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
• Mixez les deux préparations très finement et étalez la purée obtenue sur une épaisseur de 5 mm, sur une feuille de silicone ou de papier de cuisson. Déposez sur une grille du déshydrateur et laissez sécher 5 h à 50°C. Conservez dans un sac en plastique.

yogaesoteric

23 octobre 2020

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