Huile végétale
Toutes les huiles végétales sont fabriquées à partir de graines de plantes et rien d’autre. Ici, peut-être, l’huile végétale la plus populaire est l’huile de tournesol, suivie de l’olive, du maïs, des graines de lin, de la citrouille, et ainsi de suite.
Les bienfaits des huiles végétales pour nous
Pour parler des avantages de chaque espèce particulière, il est nécessaire de prendre en compte la plante à partir de laquelle elle a été obtenue. Après tout, chacun ne confère de l’huile qu’avec ses vitamines inhérentes et ses substances bénéfiques. Pensez-y, notre huile végétale – est-ce quoi: tournesol, arachide ou soja? Ainsi, l’olive, par exemple, est capable de réduire le cholestérol, la citrouille et les graines de lin sont riches en acides gras oméga-3 et oméga-6, et le maïs contient deux fois plus de vitamine E que le tournesol. Mais toutes ces huiles, quelle que soit leur origine, sont unies par une forte teneur en acides gras polyinsaturés. Ce sont eux qui participent activement à la création de nouvelles cellules, ce qui signifie qu’elles sont très utiles pour notre jeunesse et notre santé en général.
À propos d’une bonne utilisation, ou comment ne pas nuire
Il y a un autre facteur en raison duquel une telle huile peut servir mal, et il n’est pas nécessaire de l’oublier. Il s’agit du respect correct de la température pendant la cuisson. Chaque type de graisse a son propre point de chauffe spécifique. Si vous surchauffez l’huile, elle peut former des agents cancérigènes, qui entreront dans les aliments. Déterminer ce point est assez simple – si l’huile dans la casserole a commencé à fumer ou à brûler, vous l’avez évidemment surchauffé et il vaut mieux ne pas l’utiliser pour la nourriture.
Deux experts médicaux britanniques bien connus ont publié des articles sur les dangers de l’utilisation d’huiles végétales pour la cuisson dans le Daily Mail. Il est un cardiologue bien connu et auteur de nombreux articles scientifiques, ainsi que l’un des leaders du mouvement de la nutrition saine, le Dr Asim Malhotra et le journaliste de science populaire Michael Mousley, auteur du célèbre régime 5:2. Nous donnons les principaux points de leur publication.
Asim Malhotra commence son article en disant que lorsqu’il vient dans son restaurant indien préféré, il doit demander au serveur de faire des currys avec du ghee plutôt qu’avec de l’huile végétale.
« En tant que cardiologue avec un vif intérêt pour l’obésité et la santé cardiaque, je ne mettrai jamais ma santé en danger en mangeant les composés toxiques qui se forment lorsque les huiles végétales sont chauffées à des températures élevées », écrit-il. Mais, malheureusement, les amateurs de curry au Royaume-Uni et dans le sous-continent indien font exactement cela, abandonnant le ghee traditionnel au profit d’huiles végétales « saines ».
Les conséquences de cette tendance sont catastrophiques – l’augmentation de l’obésité, des maladies cardiaques, du diabète de type 2 et du cancer. Des études montrent que le tournesol, le maïs et d’autres huiles végétales, lorsqu’ils sont chauffés, se décomposent facilement en aldéhydes toxiques, ce qui, entre autres, est associé à un risque accru de cancer.
Une étude récente a montré qu’après une friture de 20 minutes dans de l’huile végétale, le niveau d’aldéhydes est 20 fois plus élevé que le maximum autorisé par les recommandations de l’OMS.
La vue d’une personne essayant de mener un mode de vie sain et de faire frire des produits sains dans de l’huile végétale fait en même temps qu’Asim Malhotra désespère du tort que les bonnes intentions peuvent parfois nous apporter. On nous enseigne depuis des années que les huiles végétales, incl. le tournesol et le maïs sont bien meilleurs que le beurre. Mais maintenant, l’opinion des scientifiques change, car des études scientifiques modernes montrent que les produits laitiers nous protègent contre les maladies cardiaques et le diabète de type 2. Malheureusement pour les millions de personnes qui ont refusé l’huile et le lait gras parce qu’elles les considéraient comme nocives, cette nouvelle est arrivée trop tard.
L’huile d’olive extra vierge peut vraiment être bonne pour le cœur et contient des antioxydants qui neutralisent les radicaux libres dans le sang. Mais la plupart des huiles végétales ne vous aideront pas, malgré les allégations selon lesquelles elles abaissent le cholestérol. Une analyse récente publiée dans le magazine BMJ a montré que la baisse du cholestérol dans un régime riche en huile végétale et en margarine n’apporte aucun bénéfice pour la santé cardiaque et, ce qui est particulièrement inquiétant, contribue à une augmentation de la mortalité globale.
Le Dr Asim Malhotra conseille toujours à ses patients d’éviter toutes les huiles végétales produites industriellement et recommande le beurre et le ghee pour la cuisson.
Michael Moseley décrit une étude examinant les changements dans la composition chimique de l’huile traitée thermiquement. Il est généralement admis que les principaux changements se produisent lorsque la température de la soi-disant points de fumée de l’huile est atteinte. C’est pourquoi la plupart des experts déconseillent de faire frire la première huile d’olive pressée à froid (point de fumée 160-190 °C) et recommandent d’utiliser, par exemple, du tournesol raffiné (225 °C) ou du maïs (230 °C).
Pour vérifier cette affirmation, les volontaires ont collecté les restes de l’huile utilisée dans la préparation et les ont analysés en laboratoire. Les échantillons ont été examinés par Martin Gruteveld, professeur de chimie bio-analytique et de pathologie chimique à l’Université de De Montfort à Leicester. Les scientifiques ont également mené une expérience parallèle, chauffant diverses huiles à une température de friture. L’étude a utilisé de l’huile de tournesol et de maïs, de l’huile de colza pressée à froid, de l’huile d’olive (raffinée et pressée à froid), du beurre, de la graisse d’oie et du saindoux.
Les résultats de l’analyse étaient très surprenants et pour beaucoup de ceux qui suivaient les recommandations traditionnelles, cela signifierait: « tout ce que nous savions auparavant s’est avéré faux ».
De toutes les huiles végétales, l’olive était sans aucun doute la meilleure option. Le tournesol, considéré comme plus sain, s’est avéré bien pire.
Pour comprendre pourquoi, nous devons examiner plus en détail ce qui arrive aux graisses et aux huiles lorsqu’elles sont chauffées à des températures élevées. Ils passent par le processus d’oxydation, réagissant avec l’oxygène et formant diverses substances, telles que les aldéhydes et les peroxydes lipidiques (qui peuvent participer aux réactions des radicaux libres). Les mêmes processus se produisent à température ambiante, mais beaucoup plus lentement. Lorsque la graisse rance, elle s’oxyde également, et le résultat est le même sous-produit. Le problème réside dans la formation d’aldéhydes. Les manger ou les inhaler entraîne un risque accru de cancer, de maladie cardiaque et de démence.
« Nous avons constaté que les huiles riches en acides gras polyinsaturés, comme le tournesol et le maïs, génèrent des niveaux d’aldéhydes particulièrement élevés », explique Martin Grutveld. Les scientifiques ont même réussi à détecter deux nouveaux aldéhydes jusque-là inconnus dans des échantillons d’huile. Il s’est avéré que la cuisson avec ces huiles forme des substances encore plus nocives qu’on ne le croyait généralement. Mais les huiles d’olive et de canola pressées à froid riches en acides gras monoinsaturés produisent beaucoup moins d’aldéhydes, tout comme les graisses saturées – beurre et ghee. Ils se sont révélés beaucoup plus stables lorsqu’ils étaient chauffés. « Des niveaux beaucoup plus faibles de substances toxiques ont été générés par ces huiles, et ces substances ne sont pas si nocives pour le corps humain », explique le professeur Groutveld.
Mais même si vous utilisez des huiles végétales dans le froid, leur stockage inapproprié peut provoquer l’apparition des mêmes substances nocives – la lumière du soleil peut provoquer les mêmes réactions que le chauffage, mais beaucoup plus lentement.
Le Daily Mail publie les conseils suivants du professeur de chimie Martin Grutveld sur le choix de l’huile de cuisson pour la cuisson:
• Faites frire moins, surtout à des températures élevées, au-dessus du point de fumée. Utilisez la quantité minimale d’huile requise.
• Pour réduire la formation d’aldéhyde, choisissez des huiles riches en huiles monoinsaturées ou saturées (plus de 60%) et pauvres en polyinsaturés (moins de 20%).
• Le compromis idéal est l’huile d’olive: 76% d’acides gras monoinsaturés, 14% saturés et 10% polyinsaturés.
• Si vous achetez de l’huile d’olive pour la cuisson, il ne sert à rien de payer trop cher pour la première rotation – cela ne donnera pas d’avantages supplémentaires pour la santé.
• Compte tenu de sa forte teneur en graisses saturées, l’huile de coco est également recommandée.
• Conservez toujours les huiles dans une armoire ou dans un autre endroit sombre et ne les réutilisez pas, car des substances nocives peuvent s’accumuler.
La formation d’aldéhydes toxiques par chauffage d’huiles végétales est également confirmée par des études antérieures.
Un des chapitres du livre de Nina Teicholz « The Big Fat Secret » est consacré aux problèmes liés à la cuisson à l’huile végétale.
Selon Teicholz, leur utilisation dans les cafés et restaurants de « fast food » a beaucoup augmenté ces dernières années, lorsque la lutte contre les gras trans a commencé. Mais l’utilisation d’huiles végétales de friture non hydrogénées peut même entraîner de plus grands problèmes de santé que la friture de mélanges de friture plus stables contenant des graisses trans.
yogaesoteric
24 juin 2020
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