De ce nu (prea) mâncăm pâine neagră și alte cereale integrale?

Articolul de faţă își propune să prezinte adevăruri greu de acceptat despre alimentaţia umană. Este vorba de aspecte cunoscute la nivel teoretic, dar care penetrează doar lent și puţin viaţa noastră de zi cu zi. Dacă anumite informații sunt adevărate, de ce suntem atât de reticenţi la a le pune în practică?

Lagărele de concentrare naziste au fost demonstraţii inconștiente ale ororilor care zac potenţial în om, în omenirea întreagă. Oameni care își sărutau cu tandreţe copiii acasă deveneau fiare în spaţiile concentraţionare în care căpătaseră o putere discreţionară asupra unor necunoscuţi cu care nu se certaseră niciodată. Dar în mod surprinzător, aceste iaduri terestre au fost totodată demonstraţii ale măreţiei și demnităţii de care este capabil omul. Acolo, în spaţiile golite arbitrar de drepturi civile, mizeria și splendoarea morală au fost separate uneori doar de aerul subţire dintre câţiva pași.

Pâinea și viaţa

O ilustraţie încărcată emoţional a acestui adevăr o reprezintă un episod povestit de William Schiff, în cartea scrisă împreună cu soţia lui, Rosalie Schiff, și cu Craig Hanley, intitulată William & Rosalie: O mărturie despre Holocaust. Într-unul dintre ultimele capitole, William rememorează cum, într-un moment în care era pe moarte, a fost salvat de un chimist vienez plin de optimism și poftă de viaţă, care i-a dat mai întâi apă, și apoi supă cu lingura, pentru că William nu se putea alimenta. Acesta l-a învăţat că pâinea pe care o primeau dimineaţa e mai bine să fie împărţită în trei bucăţi, care să ajungă toată ziua; au împărţit, așadar, cele două porţii de pâine ale fiecăruia în câte trei bucăţi mai mici.

„Am pus toate cele șase bucăţi de pâine pe marginea patului meu. Apoi am început experimentul cu raţia de dimineaţă. El mi-a zis:

‒ Mestec-o încet.

Am mâncat prima bucată frumos și încet. […] El stătea pe podea, cu spatele rezemat de pat, și vorbea o grămadă, ca să ajute timpul să treacă mai ușor. […] Era din Viena și voia să ajungă acasă și să se facă profesor. Voia să aibă o familie și să publice articole și așa mai departe. […] Eu eram atât de sfâșiat de foame încât am mâncat a doua bucată de pâine înainte să treacă prima oră. M-a văzut cum întind mâna și o apuc, dar nu m-a mustrat, pentru că nu voia să-mi rănească simţămintele. N-a zis nimic o oră mai târziu când mi-am mâncat ultima mea bucată. Și n-a zis nimic nici când i-am mâncat a doua bucată de pâine. Era groaznic din partea mea să fac asta, dar nu mă puteam opri. El m-a văzut că o fac și a continuat să vorbească înainte. La cină […] a pus mâna pe ultima bucată de pâine. Poftisem mica lui coajă ore întregi. Îmi folosisem toată stăpânirea de sine ca să mă abţin să nu o înșfac și să mă fac de râs din nou.

Și-a ridicat-o spre buze și era gata să o pună în gură. Apoi s-a oprit. […] Cu siguranță mi-a simţit ochii, pentru că a pus pâinea în mâna mea. Apoi a început să vorbească din nou despre cât de mult iubea el Viena. […] Bărbatul acesta mi-a dat toată viaţa lui, mie. Practic, unui străin. Ca și cum n-ar fi fost nimic.”

Pentru William și amicul său pâinea era echivalentă cu viaţa. A fost multă vreme așa în istoria omenirii. Nu întâmplător, cea mai cunoscută rugăciune din creștinism face referire la „pâinea noastră cea de toate zilele“ sau „pâinea noastră cea spre fiinţă“. După cum, nu întâmplător, „a câștiga o pâine“ înseamnă a câștiga atât cât să-ţi întreţii viaţa. Astăzi, există un mic număr de oameni care trăiesc fără pâine, însă cei mai mulţi consumă în continuare măcar o felie pe zi din acest (dis)preţuit aliment.

De ce este pâinea neagră importantă pentru sănătate?

Și totuși, chiar dacă pâinea întreţine viaţa, nu toate pâinile sunt la fel. Wikipedia (versiunea în limba engleză) menţionează peste 150 de tipuri de pâine, de la Aiș Merahrah, pâinea egipteană cu schinduf măcinat și porumb, până la Zwieback-ul nemţesc, pâine făcută cu ou și coaptă de două ori, iar lista este încă incompletă. Și în România există o anumită varietate a felurilor de pâine, dar în principal putem reduce această diversitate la două categorii: pâine albă (cu făină rafinată) și pâine „neagră“ (cu făină integrală sau, pe scurt, pâine integrală). Cea neagră conţine practic cerealele integrale (fie că e vorba de grâu, secară, ovăz sau altele) și este mai sănătoasă. Cerealele integrale conţin vitamine, minerale, fibre și alte substanţe cu efecte protectoare pentru sănătatea umană, pe când procesul de rafinare duce la pierderea unor cantităţi considerabile de fibre, precum și la pierderea altor nutrimente.

Și totuși, chiar dacă pâinea întreţine viaţa, nu toate pâinile sunt la fel.

Numeroase studii observaţionale, pe grupuri mari de populaţie, au relevat în mod consecvent cel puţin trei beneficii majore ale unei diete care include cereale integrale (sub forma pâinii sau a altor alimente):

– Reducerea riscului de boală cardiovasculară (în aceste studii, cu cât proporţia cerealelor integrale era mai mare în dietă, cu atât riscul de boli cardiovasculare era mai mic);

– Reducerea riscului de diabet (cu cât cantitatea de cereale integrale consumată în alimentaţie este mai mică, cu atât este mai mare riscul de diabet);

– Menţinerea greutăţii trupești (persoanele care consumă mai multe cereale integrale câștigă mai puţin în greutate decât cele care consumă cereale rafinate).

Pentru a evita orice confuzie, beneficiile observate se referă la consumul de cereale integrale, și nu neapărat la pâine, dar în România și în lume, cel mai frecvent cerealele integrale sunt consumate sub formă de pâine și diverse alimente destinate micului dejun (fulgi de cereale, müsli etc.). De aceea, în cele ce urmează, vom limita discuţia la consumul de pâine deoarece, conform sursei menţionate mai sus, în România, peste trei sferturi din populaţie consumă cel puţin 200 de grame pe zi din acest aliment.

Și, totuși, nu (prea) mâncăm pâine neagră

La așa beneficii, numai dacă ne gândim la câte persoane se străduie să mai dea jos câteva kilograme, atât în România, cât și în lume, ne-am aștepta ca majoritatea oamenilor să consume pâine neagră, preparată cu făină integrală. Numai că situația nu este deloc așa; un studiu transversal, realizat în România în 2011, a arătat că trei sferturi dintre români (cca. 77%) consumă pâine albă. Pâinea neagră este consumată în România de 22% dintre femei și 16% dintre bărbaţi.

Situaţia nu este singulară, cel puţin fiind prezentă și în statele occidentale. În Statele Unite și în Marea Britanie, diversele instrumente statistice au evidenţiat un consum „extrem de redus“ al cerealelor integrale. În Marea Britanie, de exemplu, consumul de cereale integrale a și scăzut în ultimii ani, astfel încât, în anul 2005, 93% dintre bărbaţi și 89% dintre femei consumau pâine albă și doar 33% dintre bărbaţi și 39% dintre femei consumau și pâine integrală. În Statele Unite, în urmă cu vreo 10 ani, din aproape șapte „măsuri“ de cereale consumate zilnic, mai puţin de una provenea din cereale integrale. Un studiu recent publicat, care a evaluat consumul de cereale integrale (sub diferite forme) la copiii din Irlanda, a constatat că aproape 90% dintre ei consumă cereale integrale, însă mult sub nivelul recomandat (mai puţin de jumătate din cantitatea zilnică de trei „măsuri“ sau cca 48 de grame, recomandată la copiii mai mari).

Ce înseamnă o „măsură“?

„Măsura“ reprezintă o cantitate de alimente standard recomandată, cantitate care este destinată să ajute o persoană să aleagă cât să mănânce și care nu este totuna cu „porţia“. Aceasta din urmă reprezintă cantitatea dintr-un aliment consumată efectiv la o masă de o persoană. O „porţie“ poate consta din mai multe „măsuri“. De exemplu, o „măsură“ de pâine constă dintr-o felie de pâine de mărime medie. Dacă o persoană alege să mănânce trei felii de pâine la o masă, porţia acelei persoane cuprinde trei măsuri de pâine.

Cauzele lipsei de interes pentru pâinea neagră

De mai multă vreme, interesul redus manifestat de consumatori faţă de această categorie de alimente bazate pe cereale integrale, și în particular faţă de pâinea neagră, a preocupat diverse echipe de cercetători din domeniul alimentaţiei. Mai multe studii, utilizând diverse instrumente de cercetare, au elucidat principalii factori care contribuie la această stare de fapt.

Consumatorul obișnuit tinde să pună considerentele de gust înaintea celor de sănătate.

Cauza majoră pare să fie reprezentată de gust și alte caracteristici senzoriale (culoare, textură etc.). Majoritatea studiilor (realizate în diferite ţări, pe eșantioane cu grupe de vârste și caracteristici diferite) au observat în mod consecvent că, în decizia de alegere a alimentelor pentru achiziţie și consum, gustul este principalul factor determinant și că, de cele mai multe ori, consumatorul obișnuit tinde să pună considerentele de gust înaintea celor de sănătate. Altfel spus, cei mai mulţi dintre noi cumpărăm un aliment nu atât pentru că este sănătos, ci pentru că ne place. Iar percepţia multor consumatori este că pâinea neagră și alte alimente cu cereale integrale au un gust inferior. „O găsesc uscată și un pic fără gust“, descria un tânăr pâinea neagră. În acest sens, o posibilă soluţie o reprezintă îmbunătăţirea calităţii pâinii produse la scară comercială din punctul de vedere al gustului.

Pe de altă parte, pare să fie vorba și de unele prejudecăţi formate de-a lungul timpului, deoarece mulţi dintre voluntarii studiilor care au testat gustul sau efectele diferitelor tipuri de pâine se declară mulţumiţi de gustul pâinii integrale și continuă să o utilizeze și după finalizarea studiului.

Făina integrală albă

Se pare că există o nișă de piaţă (a pâinii sănătoase și totodată gustoase) pe care până acum nimeni în România nu s-a repezit să o ocupe. În Statele Unite, compania ConAgra Mills a introdus o făină specială numită Ultragrain, care este o făină integrală de culoare (aproape) albă și care prezintă și gust, și textură, și aparenţă similare făinii rafinate. Aceasta se obţine dintr-o varietate de grâu numit grâu alb (în contrast cu grâul obișnuit, numit și grâu roșu). Grâul alb a fost cultivat în Australia câteva zeci de ani, iar anumite varietăţi au fost aclimatizate în Statele Unite prin anii 1970-1980, prin încrucișări cu grâul roșu. Spre deosebire de cel din urmă, grâul alb nu are tărâţele colorate în roșcat și are un conţinut mai redus de compuși fenolici răspunzători de mirosul mai puternic al pâinii obţinute din făina integrală cu grâul roșu. Totuși, nu pare să existe vreun studiu care să fi investigat dacă beneficiile grâului alb sunt egale cu cele ale grâului roșu. În plus, dacă o cercetare pe un grup de copii a demonstrat că aceștia preferă pâinea obţinută cu făină integrală albă faţă de cea integrală tradiţională, un alt studiu, la adulţi, nu a identificat nicio diferenţă în gradul de plăcere manifestat faţă de pâinea obţinută cu unul sau altul dintre cele două tipuri de făină.

O altă cauză a consumului redus de cereale integrale o reprezintă educaţia deficitară în acest domeniu. Educaţia, în sine, nu este suficientă pentru a influenţa tiparele de consum la întreaga populaţie, însă cercetările au arătat că, atunci când consumatorii sunt informaţi în mod adecvat, unii dintre ei își modifică obiceiurile de cumpărare și consum. De exemplu, un studiu a arătat că adulţii care știau câte „măsuri“ de cereale sunt recomandate la o masă au consumat mai multe cereale decât cei care nu știau aceasta, iar la primii cerealele integrale au fost mai multe decât cele rafinate.

O a treia cauză a consumului redus de pâine neagră și cereale integrale este reprezentată de preţ, după cum indică studiile efectuate în Marea Britanie, Spania sau Japonia. Chiar dacă au existat perioade în care făina integrală era consumată în cantităţi foarte mari și era mult mai ieftină, după ce revoluţia industrială a permis accesul tot mai larg al oamenilor la făina rafinată (percepută ca fiind de mai bună calitate), consumul făinii integrale s-a redus mult, iar preţul a crescut. În felul acesta, dacă a fost o vreme în care făina integrală forma hrana săracului, spre 1865 ea devenise în Marea Britanie un aliment al celor bogaţi și o dovadă de lux, după cum atesta o carte a unui medic londonez publicată în această perioadă.

În prezent, diferenţa este mai mică, dar atât la pâine, cât și la făină, preţurile sunt încă mai mari pentru produsele din cereale integrale faţă de cele rafinate.

Diferenţa de preţ nu se justifică atât prin costuri (costurile sunt probabil mai mari la obţinerea făinii albe), cât prin interesul consumatorilor și prin volumul vânzărilor. Dacă majoritatea consumatorilor ar utiliza produsele pe bază de cereale integrale, probabil că raportul de preţ ar fi inversat. Preţul devine însă și mai relevant dacă ne gândim că persoanele mai sărace au și acces mai redus la informaţiile privind o alimentaţie corectă.

O a patra cauză este reprezentată de problemele legate de accesibilitate și absenţa varietăţii. Cum cei care consumă pâine integrală sunt puţini, șansele de a o găsi în magazinele mici sunt mai reduse. În plus, chiar și când o găsești, nu rareori există doar unul-două sortimente, chiar în supermarketuri sau hipermarketuri. Or, consumatorul care s-a plictisit de o anumită pâine și dorește să facă o schimbare, va fi nevoit în asemenea condiţii să achiziţioneze un sortiment de pâine albă.

O soluţie ar fi prepararea pâinii în casă, mai ales că există acum mașini ușor de utilizat care au simplificat mult prepararea ei și lasă libertatea consumatorului să o facă după propriile gusturi.

O altă problemă legată de accesibilitate se referă la prezenţa produselor pe bază de făină integrală în restaurante. Așa cum se exprima o persoană britanică intervievată, „chiar și într-un restaurant te lupţi să găsești făină integrală – exceptând cazul în care este poate un restaurant vegetarian foarte bun.“

O altă cauză care poate contribui la lipsa interesului pentru pâinea integrală o reprezintă presiunea familiei și a mediului social. Soţia nu cumpără pâinea neagră pentru că soţului îi displace (în general, studiile arată că femeile sunt mai receptive la efectele alimentelor asupra sănătăţii și mai dispuse să consume pâine neagră decât bărbaţii); părinţii, chiar dacă vor să consume pâine neagră, nu pot datorită presiunii copiilor, care o resping. Iar când mergi în vizită la prieteni, nu e frumos să faci nazuri pe motiv că pâinea nu este suficient de neagră.

Ce e de făcut?

Există un interes relativ larg la nivelul societăţii de a determina o modificare în tiparele actuale de consum în ceea ce privește pâinea și cerealele integrale. Beneficiile cerealelor integrale în comparaţie cu cele rafinate sunt cunoscute de relativ multă vreme, recomandări oficiale există, de asemenea, de multă vreme și, cu toate acestea, succesele la nivelul masei largi a populaţiei au fost mai mult decât modeste.

Societatea continuă să facă eforturi prin intervenţii destinate educării publicului, studii care să identifice barierele care se opun consumului de cereale integrale și factorii care facilitează consumul, prin preocupări pentru obţinerea unor sortimente de pâine integrală cu un gust mai bun. Dar cea mai importantă intervenţie rămâne la nivelul persoanei, care este necesar să își dorească o îmbunătățire în viața sa. Iar dacă pâinea disponibilă comercial nu este suficient de gustoasă, poţi învăța să-ţi faci propria pâine.

Citiți și:
Ghidul profesorului Mencinicopschi: 25 de alimente de bază analizate de fostul director al Institutului de Cercetări Alimentare
11 milioane de oameni mor anual, din cauza acestor greșeli în dietă
MIEREA – de la «nectarul zeilor» la toxicitatea mierii? – mit și realitate (I)

 

yogaesoteric
6 febuarie 2022