Uleiul vegetal încălzit la temperaturi ridicate este otravă!

Doi cunoscuți experți medicali britanici au publicat în revista Daily Mail articole despre pericolul utilizării uleiurilor vegetale la pregătirea hranei. Aceștia sunt cunoscutul cardiolog și autor al multor lucrări științifice, precum și unul dintre liderii mișcării pentru o viaţă sănătoasă, dr. Asim Malhotra și popularul jurnalist științific Michael Mousley, autorul dietei apreciate 5:2.

Iată câteva dintre principalele idei cuprinse în lucrările lor.

Cum nu este indicat să mănânci

„Fiind cardiolog și având un mare interes pentru problemele de sănătate ale inimii şi cele legate de obezitate, nu mi-aș pune sănătatea în pericol consumând compuşi toxici care se formează atunci când uleiurile vegetale sunt încălzite până la temperaturi ridicate. Dar, din păcate, iubitorii de curry din Marea Britanie și de pe subcontinentul indian fac anume aceasta renunțând la gheea tradițională în favoarea uleiurilor vegetale aşa-zis sănătoase”, scrie Malhotra.

Consecințele acestei tendințe sunt catastrofale: creșterea cazurilor de obezitate, de boli de inimă, diabet de tip 2 și cancer.

Studiile arată că uleiul de floarea-soarelui, de porumb și alte uleiuri vegetale se descompun ușor în aldehide toxice atunci când sunt încălzite, ceea ce, printre altele, determină un risc crescut de apariție a cancerului.

Un studiu recent a arătat că după 20 de minute de gătit în ulei vegetal, nivelul aldehidelor depășeşte de 20 de ori nivelul maxim permis de OMS.

Am fost învățați ani de zile că uleiurile vegetale, inclusiv de floarea soarelui și de porumb, sunt mult mai bune decât untul și alte grăsimi. Uleiul de măsline extra virgin poate fi, de fapt, bun pentru inimă și conține antioxidanți care contracarează radicalii liberi din sânge.

Dr. Asim Malhotra își sfătuieşte mereu pacienții să evite toate uleiurile vegetale pentru gătit, recomandând untul și gheea.

Michael Moseley descrie un studiu al modificărilor chimice din compoziția uleiului încălzit. Se consideră că modificările principale apar atunci când temperatura uleiului atinge așa-numitul punct de fum (în acest caz se produc radicali liberi, dăunatori organismului).

Pentru a verifica această afirmație, voluntarilor le-au fost colectate resturile de ulei utilizat la gătit, care apoi au fost analizate în laborator. Probele au fost examinate de Martin Grootveld, profesor de chimie bioanalitică și patologie chimică de la Universitatea De Montfort din Leicester. Oamenii de știință au efectuat, de asemenea, un experiment paralel, încălzind diferite uleiuri până la temperatura de prăjire. La experiment s-au folosit ulei de floarea-soarelui și de porumb, ulei de rapiță presat la rece, ulei de măsline (rafinat și presat la rece), unt, grăsime de gâscă și untură.

Rezultatele analizei s-au dovedit a fi destul de surprinzătoare și pentru mulți dintre cei care au urmat recomandările tradiționale.
Dintre toate uleiurile vegetale, cel de măsline a fost, fără îndoială, cea mai bună opțiune. Uleiul de floarea soarelui, considerat mai sănătos, s-a dovedit a fi mult mai rău, în procesul de gătire formându-se mai multe substanţe toxice chiar şi decât în cazul unturii (grăsimii de porc topită). Studiul a arătat că nici uleiul de porumb nu este o variantă mai sănătoasă, dacă este folosit la prăjit.

Pentru a înțelege de ce, este indicat să vedem mai detaliat ce se petrece cu grăsimile și uleiurile atunci când sunt încălzite până la temperaturi ridicate. Acestea trec prin procesul de oxidare, reacționând cu oxigenul și formând diverse substanțe, precum aldehidele și peroxizii lipidici (care pot participa la reacțiile cu radicali liberi). Problema constă în formarea aldehidelor. Utilizarea lor în mâncare sau inhalarea vaporilor şi fumului degajate de acestea duce la un risc crescut de apariție a cancerului, a bolilor de inimă și a demenței.

„Am constatat că uleiurile bogate în acizi grași polinesaturați, cum ar fi cel de floarea-soarelui și porumb, generează un nivel deosebit de ridicat de aldehide”, a declarat Martin Grootveld.

Oamenii de știință au reușit chiar să găsească în probele de ulei două aldehide noi, necunoscute anterior. S-a demonstrat că folosirea la temperatura de fierbere a acestor uleiuri formează mult mai multe substanțe nocive decât se credea. Dar uleiurile de rapiță și de măsline presate la rece, bogate în acizi grași mononesaturați, precum și grăsimile saturate, precum untul sau gheea, au produs mult mai puține aldehide. Ele s-au dovedit a fi mult mai stabile la încălzire. „Aceste uleiuri au generat niveluri mult mai mici de substanțe toxice și aceste substanțe nu sunt atât de dăunătoare organismului uman”, explică profesorul Grootveld.

Însă chiar dacă utilizați uleiuri vegetale la temperatura camerei, fără să le încălziţi, depozitarea lor necorespunzătoare poate provoca apariția acelorași substanțe nocive – lumina soarelui poate declanşa aceleași reacții ca încălzirea, doar că acestea au loc mult mai lent.

Profesorului de chimie Martin Grootveld dă câteva sfaturi cu privire la alegerea uleiului vegetal pentru gătit

– Prăjiți mai puțin, mai ales la temperaturi ridicate, peste punctul de fum.
– Utilizați cantitatea minimă necesară de ulei.
– Pentru a reduce formarea de aldehide, alegeți uleiuri bogate în grăsimi mononesaturate sau saturate (mai mult de 60%) și sărace în grăsimi polinesaturate (mai puțin de 20%).
– Cea mai bună alegere este uleiul de măsline: 76% grăsimi mononesaturate, 14% saturate și 10% acizi grași polinesaturați.
– Dacă luaţi ulei de măsline pentru gătit, nu are niciun sens să plătiți pentru cel presat la rece, căci nu va oferi beneficii suplimentare sănătății.
– Având în vedere conținutul ridicat de grăsimi saturate al uleiul de cocos, şi acesta se recomandă pentru gătit.
– Păstrați întotdeauna uleiurile în dulap sau într-un alt loc întunecos și nu le reutilizați, deoarece substanțele nocive generate la fiecare prăjire se pot acumula.

Citiţi şi:

Uleiurile în alimentaţie

Studiu despre uleiurile vegetale de pe piața românească

yogaesoteric
19 iunie 2020

Also available in: Français