Câteva informații utile despre procesul de oxidare în alimentație (I)

 

Dacă mănânci regulat alimente oxidate, organismul se va oxida și el

Alimentele proaspete sunt considerate bune pentru organism, pentru că, pe lângă conținutul lor în enzime, ele nu sunt oxidate.
Oxidarea survine atunci când o substanță intră în contact cu oxigenul și „ruginește”. Vă veți întreba cum se face că alimentele, care nu sunt metale, pot „rugini”. Dar vedem mâncare depreciată prin oxidare în fiecare zi.

De exemplu, atunci când prăjim ceva, uleiul folosit își pierde culoarea, se înnegrește. Merele și cartofii își schimbă de asemenea culoarea, devin maronii la scurt timp după ce au fost decojite. Toate acestea sunt din cauza oxidării, efectul oxigenului din aer. Atunci când aceste alimente oxidate intră în organism, se creează radicali liberi.

Alimentele oxidate nu sunt singurele producătoare de radicali liberi. Tutunul, alcoolul și diverși alți factori creează de asemenea radicali liberi. De fapt, simplul fapt că respirăm produce radicali liberi. Când inspirăm oxigen și ardem glucoză și grăsimi în celule, producând energie, 2% din oxigenul inspirat reprezintă radicali liberi.

Radicalii liberi sunt tratați adesea drept „băieții răi”. De fapt, ei își au rostul lor, au o misiune esențială, aceea de a omorî viruși, bacterii, mucegaiuri, suprimând infecțiile. Dar, atunci când concentrația radicalilor liberi crește peste un anumit nivel, ei încep să distrugă membranele celulare și apoi ADN-ul din nucleu.

Când concentrația radicalilor liberi crește prea mult, intervin mecanismele din organism menite să îi neutralizeze — enzimele antioxidante. Această funcțiune este efectuată de tipul de enzime numite SOD (super-oxid dismutaze).

Din păcate, după vârsta de 40 de ani, cantitatea de SOD din organism descrește brusc. Există mai multe ipoteze care spun că multe boli legate de stilul de viață apar când depășești vârsta de 40 de ani din cauza scăderii cantității acestei enzime.

Când SOD începe să dispară, enzimele-sursă încep să se bată cu radicalii liberi în exces. Dacă există din abundență enzime-sursă, ele se vor concentra asupra radicalilor liberi pe măsură ce apare nevoia. Dar dacă enzimele-sursă sunt în cantități neîndestulătoare, ele nu pot împiedica efectele nocive pe care le au radicalii liberi asupra sănătății.

Pe scurt, dacă vei continua să consumi alimente oxidate, acestea vor produce o mulțime de radicali liberi în organism. Mai mult, alimentele oxidate conțin foarte puține enzime, sau deloc, astfel încât organismul va avea probleme în producerea de enzime-sursă, rezultând un cerc vicios în care radicalii liberi non-neutralizați vor provoca boli.

Prin contrast, dacă vei consuma alimente proaspete, bogate în enzime, pe lângă faptul că vei limita cantitatea de radicali liberi produși, vei limita și epuizarea cantității de enzime-sursă din organismul tău. Aceasta va conduce la un ciclu benefic, care îți va mări constant energia vitală.

Cel mai rău aliment posibil: margarina

Dintre alimente, tipul cel mai ușor de oxidat sunt uleiurile. În lumea naturală, uleiurile se găsesc în semințele diverselor plante. Dat fiind că și orezul este o „sămânță”, vom găsi ulei chiar și în boabele de orez brun.

Ceea ce numim în mod obișnuit „ulei” se obține din zdrobirea semințelor plantelor. Există multe tipuri de ulei de gătit: uleiul de floarea soarelui, uleiul de rapiță, uleiul de măsline, uleiul de susan, uleiul din semințe de bumbac, uleiul din semințe de struguri.

În trecut, uleiul era extras de obicei printr-o comprimare primitivă, folosindu-se mașini. Azi, doar o mână de producători mai folosesc procesul acesta simplu de comprimare. De ce? Pentru că ia mult timp și cere multă mână de lucru; în plus, se pierde o mare parte din uleiul existent. Mai mult, dat fiind că nu se aplică niciun tratament termic în faza de extragere, calitatea uleiului se modifică mai rapid decât în alte metode de extragere. La ora actuală, cele mai multe uleiuri care se găsesc pe piață se produc printr-o metodă chimică de extragere: un solvent chimic numit hexan se introduce în materia primă, apoi substanța noroioasă rezultată este încălzită. După aceea, uleiul este extras prin evaporarea solventului, după aplicarea de înaltă presiune și căldură.

Această metodă are mai puține pierderi și dată fiind folosirea căldurii, permite o mai lentă modificare a calității produsului. Dar uleiul extras prin această metodă devine un acid gras nesaturat trans. Un element distrugător pentru organism.

Acizii grași nesaturați nu există în natură și s-a arătat că ei ridică nivelul colesterolului rău din organism, reducându-l, în același timp, pe cel bun. Acești acizi cauzează și cancer, hipertensiune și boli de inimă, pe lângă alte probleme de sănătate. În țările occidentale, s-a impus un nivel maxim al numărului de acizi admisibili în alimente, iar orice depășește acest nivel nu se poate vinde. Spre sfârșitul lui 2006, Comitetul pentru Sănătate din New York a votat pentru interzicerea totală a tuturor acizilor grași nesaturați până la sfârșitul lui 2008.

Alimentul care conține cea mai mare cantitate de acizi grași nesaturați este margarina. Mulți cred că alimentele ce au la bază uleiuri extrase din plante, cum ar fi margarina, nu conțin colesterol și sunt mai bune pentru organism decât grăsimile animale, cum ar fi untul. Dar este o uriașă eroare. Adevărul este că nu există grăsime mai nocivă pentru organism decât margarina. Atunci când le dau sfaturi alimentare pacienților, merg până acolo încât le spun: „dacă aveți margarină în casă, aruncați-o imediat”. Uleiurile vegetale sunt lichide la temperatura camerei, exact pentru că ele conțin o mulțime de acizi grași nesaturați. Pe de altă parte, grăsimile animale, chiar dacă sunt de fapt chimic uleiuri, sunt solide, pentru că ele conțin mulți acizi grași saturați. Chiar dacă este produsă din uleiuri vegetale, margarina este în stare solidă la temperatura camerei, ca grăsimile de origine animală.

Margarina este solidă pentru că uleiul vegetal este hidrogenat, iar acizii nesaturați sunt transformați artificial în acizi saturați. Când fabrică margarină, producătorii încep prin extragerea uleiului vegetal prin metoda chimică; deci va fi un ulei conținând acizi grași nesaturați trans. Apoi se adaugă hidrogen, pentru a transforma în mod deliberat acizii nesaturați în acizi saturați. Astfel, margarina este cea mai rea alternativă deoarece conține ambele categorii: acizi graşi nesaturaţi trans din uleiul vegetal obținut prin metode chimice de extracție și acizi grași saturați, ca în grăsimile de origine animală.

Untura este un alt tip de grăsime care conține aceeași cantitate de acizi graşi nesaturaţi trans ca margarina. Dar presupun că untura este rareori folosită în zilele noastre pentru gătitul acasă. Totuși, în producerea unor alimente cum ar fi fursecurile sau gustările prefabricate, precum și la prăjitul cartofilor din fast-food-uri se folosesc cantități copioase de untură. Acizii grași nesaturați sunt cauza pentru care aceste dulciuri și alimente fast-food sunt atât de rele pentru organism.

Dacă totuși vrei să consumi vreodată mâncăruri prăjite… Măsura în care te vor afecta mâncărurile prăjite depinde de unde vin strămoșii tăi și de cât timp au folosit „ai tăi” uleiul fierbinte pentru a-și găti mâncarea. Popoarele care trăiesc în țările din apropierea Mării Mediterane, de pildă grecii și italienii, cultivă pe scară largă și consumă, încă de acum 6.000 de ani, măslinele și uleiul de măsline. Pe de altă parte, japonezii consumă alimente prăjite doar de cam 150-200 de ani. Aceste deosebiri în cultura alimentară se pot încorpora în gene, determinând dacă vei avea sau nu un sistem digestiv capabil să digere uleiul.

Mulți japonezi se plâng de dureri în zona epigastrică (partea superioară a stomacului), dar la o examinare endoscopică nu găsești nici gastrită, nici ulcere gastrice, nici ulcere duodenale. Însă, când faci analiza sângelui acestor persoane, cei mai mulți prezintă un nivel anormal de ridicat al enzimelor pancreatice. Când îi întreb care este istoria lor alimentară, adesea aflu că se dau în vânt după mâncărurile prăjite. Totuși, puțini sunt occidentalii care, deși consumă aceleași cantități de alimente prăjite, să sufere de probleme la pancreas. Dacă ai consumat mâncăruri prăjite de două-trei ori pe săptămână și simți dureri în partea superioară a stomacului, există posibilitatea să fi făcut pancreatită și recomand să te duci să-ți examinezi pancreasul cât mai curând posibil.

Oamenii zilelor noastre consideră că uleiurile vegetale sunt mai sigure și le folosesc în locul grăsimilor animale. Însă toți e bine să fie deosebit de atenți când este vorba de cantitatea de alimente prăjite consumate. Cum am spus mai sus, consumul frecvent de ulei vegetal care a fost extras prin metode artificiale este nociv pentru organism. Dar dacă îți este imposibil să renunți la consumul de alimente prăjite, atunci este indicat ca măcar să reduci numărul de astfel de mese. Țelul final este să te abții de la a consuma mâncăruri prăjite mai mult de o dată pe lună, cel mult.

Eu, personal, abia dacă mă ating de mâncărurile prăjite. Dacă ocazional o fac, elimin orice aluat și urmăresc să nu consum partea uleioasă. Dacă nu poți rezista ispitei și vrei să consumi și părțile uleioase exterioare, măcar mestecă suplimentar bolul alimentar. Mestecatul adecvat și amestecarea părții uleioase cu saliva ajută la neutralizarea, într-o oarecare măsură, a acizilor grași nesaturați. Totuși, mâncărurile prăjite îți vor epuiza, de regulă, enzimele corporale.

Mai mult, oxidarea are loc foarte rapid în mâncărurile gătite prin prăjire în ulei. Dat fiind că uleiurile nu sunt bune pentru tine nici proaspete, este indicat să eviți să consumi mâncăruri prăjite care au stat o vreme. Cum ar fi cele pe care le găsești în multe restaurante fast-food.

Care este cea mai bună cale de a asimila acizii grași esențiali?

Componenta principală a uleiurilor, acizii grași, se clasifică în două mari categorii: acizi grași saturați și acizi grași nesaturați. Acizii grași nesaturați conțin așa-numiții „acizi grași buni” și sunt un nutrient necesar pentru menținerea sănătății inimii, organelor circulatorii, creierului și pielii. Între acizii grași nesaturați, există unii care nu se produc în organismul uman și, prin urmare, este necesar să fie obținuți din alimente. Aceștia sunt denumiți acizi grași esențiali. Între ei amintesc acidul linoleic, acidul linolenic și acidul arachidonic.

Acum niște ani, în America, ni se spunea că o linguriță de ulei de măsline pe zi ne va asigura întregul necesar de acizi grași esențiali. La vremea aceea, era o practică larg răspândită, pentru că se considera că este bun pentru organism. Totuși, ulterior, au apărut relatări cum că acest consum zilnic de ulei de măsline poate conduce la cancer ovarian. Practica respectivă a dispărut rapid după apariția raportului cu pricina.

Adevărul este că acizii grași nesaturați au proprietăți care îi permit uleiului de măsline să se oxideze foarte ușor. Chiar și în cazul uleiului extras prin presare la rece, tot nu recomand consumul uleiului extras în mod artificial.

Se spune, în general, că vitamina A se poate absorbi mai bine dacă mâncarea este gătită cu ulei. Prin urmare, recomandarea comună este să folosești ulei atunci când gătești alimente care conțin vitamina A. Asta pentru că vitamina A se dizolvă în grăsimi, deci și în uleiuri.

Este adevărat că vitamina A se dizolvă în grăsimi, dar cu puțină imaginație putem să ajutăm la absorbirea ei în cantități suficiente, fără a adăuga uleiuri extrase artificial. Asta pentru că ai nevoie de o cantitate foarte mică de ulei pentru a dizolva vitaminele solubile în grăsimi. Astfel, chiar dacă nu folosești ulei în procesul gătitului, simpla consumare a unor alimente care conțin ulei, cum ar fi soia sau semințele de susan, va permite absorbirea acestor vitamine. Cu alte cuvinte, poți procura suficient ulei și grăsimi esențiale organismului prin consumul de alimente cu grăsimi în forma lor naturală, fără a adăuga uleiuri extrase în mod artificial. Când spun „în forma lor naturală”, înțeleg prin aceasta alimente care sunt materia primă pentru uleiuri, cum ar fi nuci și diverse semințe, consumate așa cum sunt. Nu există o cale mai sigură și mai sănătoasă de a consuma uleiuri.

Citiți continuarea acestui articol

Fragment din cartea Enzima miracol – Cum să ajungi sănătos la 100 de ani de Hiromi Shinya

Citiți și:

Prezenţa echilibrată a enzimelor în alimentaţie ne ajută să ne menţinem într-o stare de sănătate înfloritoare și face cu putință mărirea longevității 
Dezvăluiri despre enzimele vii

 

yogaesoteric
13 noiembrie 2019