Uleiurile în alimentaţie

În România, uleiul cel mai des folosit provine din semințele de floarea-soarelui. Acidul linolic reprezintă 70% din acizii grași conținuți în acest ulei.
Există însă multe posibilități de a obține o masă gustoasă fără uleiuri rafinate, a căror utilizare se recomandă a fi redusă la minimum. Trebuie să ne obișnuim să consumăm grăsimile în forma lor naturală, adecvată necesităților organismului, pentru a nu dezechilibra procesele extrem de sensibile ale trupului.

Cerealele integrale, nucile, alunele și semințele care nu sunt modificate de procesele moderne de rafinare, precum și fructele care conțin uleiuri (avocado și măsline), împreună cu vegetalele furnizează un aport mai mult decât suficient din diferitele grăsimi de care organismul are nevoie.

Câteva cuvinte despre folosirea uleiului la prăjire

Prăjirea produselor alimentare în ulei, unt sau margarină are efecte dăunătoare. Uleiurile și grăsimile încălzite suferă procesul de autooxidare, iar intensitatea autooxidării e proporțională cu gradul nesaturării grăsimilor și cu prezența ori cu lipsa substanțelor care favorizează sau care frânează oxidarea. S-a constatat că grăsimea animală suferă mai repede autooxidarea decât uleiurile de origine vegetală, chiar dacă grăsimile animale sunt saturate. Aceasta se datorează lipsei antioxidanților naturali în grăsimea animală.

La încălzirea uleiurilor, alterările termooxidative cele mai mari au loc la grăsimile polinesaturate. Astfel, un acid gras de trei ori nesaturat, adică cu 3 duble legături, suferă procesul autooxidării de 10.000 de ori mai ușor decât un acid gras mononesaturat. În urma încălzirii uleiurilor și a grăsimilor la temperaturi înalte, iau naștere: peroxizi, aldehide, cetone, hidroperoxizi, polimeri și monomeri ciclici. Toate aceste substanțe au efecte toxice.

Dacă expunem grăsimi saturate și polinesaturate, untul și uleiul de floarea-soarelui, la o temperatură de 170ºC, compoziția lor se schimbă într-atât, încât, dacă se folosesc pentru hrana animalelor de laborator, produc leziuni hepatice. Dacă încălzim grăsimile animale, uleiurile cu grăsimi polinesaturate și chiar cele cu grăsimi mononesaturate, pentru un timp mai îndelungat, la 180ºC, animalele hrănite cu aceste grăsimi vor prezenta tulburări hepatice severe.

Acizii grași peroxidați din grăsimile încălzite atacă și sistemul circulator, putând provoca leziuni miocardice și leziuni ale pereților arteriali. Deoarece în cursul proceselor de fabricare majoritatea uleiurilor sunt încălzite la 220ºC, și apoi încă o dată în cursul procesului de prăjire al alimentelor, vă puteți da seama câte substanțe nocive se dezvoltă; de aceea, recomandăm cu insistență să nu pregătiți nimic prin prăjire.

Nefiind suficient informate, unele gospodine pregătesc chiftelele vegetariene prăjindu-le în ulei, considerând că au făcut un mare pas înainte pe calea unei alimentații sănătoase! Când cineva se decide să gătească sănătos, trebuie să evite orice prăjire a alimentelor. Aceasta nu înseamnă că hrana nu va mai avea un gust plăcut, ci faptul că obiceiurile moștenite și cultivate poate de decenii trebuie regândite și înlocuite, în mod conștient, cu metode sănătoase de gătit. Nu trebuie să ne cramponăm cu îndărătnicie de gusturile cu care am fost obișnuiți, ci să descoperim gusturile naturale, nealterate, pe care să le acceptăm și care, foarte curând, vor fi prețuite.

Se spune că cel înțelept mănâncă și cu capul, cu rațiunea, nu numai cu limba! Cei care, la început, nu pot renunța așa de ușor la ulei trebuie să consume cât mai puțin, preferând uleiurile presate la rece, care sunt cel mai puțin expuse la încălzire în timpul extragerii și al rafinării.

Amintim că un ulei presat la rece e tulbure și nu rezistă la păstrare îndelungată. Din acest motiv, înainte de a fi pus în comerț, uleiul respectiv, deși presat la rece, așa cum scrie pe etichetă, este rafinat și, din păcate, această rafinare nu se poate face fără încălzire. Ar trebui să preferăm uleiurile care conțin mai mulți acizi grași mononesaturați, de exemplu uleiul de măsline, deoarece acizii grași mononesaturați se alterează cel mai greu sub acțiunea căldurii. Deși creșterea consumului de uleiuri polinesaturate a dus la scăderea colesterolemiei și a aterosclerozei, ea s-a însoțit însă de o creștere a mortalității prin boli nevasculare, de exemplu, cancer, litiază biliară, precum și de o scădere a duratei de viață.

Probabil că toate acestea se datorează peroxidării grăsimilor nesaturate. Peroxidarea e facilitată de faptul că moleculele polinesaturate sunt instabile. Cu cât o moleculă are mai multe duble legături, cu atât peroxidarea intervine mai ușor. În alimentația sănătoasă, naturală, formarea radicalilor liberi e împiedicată în mare măsură datorită antioxidanților naturali, care se găsesc în alimentele respective.

Într-o alimentație nerafinată, există un echilibru natural între antioxidanți (vitaminele A și E, de exemplu) și cantitatea de grăsimi polinesaturate. Dezechilibrul între grăsimile polinesaturate și antioxidanți duce la creșterea formării de radicali liberi, cu consecințele lor dăunătoare, ca accelerarea proceselor de îmbătrânire, înmulțirea fenomenelor inflamatorii, apariția neoplaziilor, tulburările hepatice și ateroscleroza.

Din nefericire, metodele moderne de preparare a produselor alimentare îndepărtează adesea acizii grași importanți și antioxidanții atât de necesari care se găsesc în alimente, lipsind organismul de acești nutrienți esențiali. De exemplu, în procesele de măcinare și de rafinare, din cereale se îndepărtează germenele, uleiurile esențiale și vitaminele liposolubile, care acționează ca antioxidanți și care, în cereale, se găsesc în proporții biologice perfecte. Această sustragere e compensată prin adaosul unor cantități mari de uleiuri și de grăsimi, în asociații disproporționate.

Pentru a exemplifica, amintim că necesarul zilnic de vitamina E, care este de 10 mg, crește de 200 de ori când alimentelor li se adaugă grăsimi polinesaturate. Este greu de crezut că vreun regim alimentar ar putea satisface această enormă nevoie suplimentară. Atunci nu ne surprinde că bolile degenerative sunt atât de frecvente. Alimentația naturală, căreia nu i s-au sustras componentele vitale, furnizează toate grăsimile esențiale, într-o proporție fiziologică. Ea poate fi recomandată fără rezerve.

Citiți și:
Uleiul de măsline brut/nerafinat stimulează funcţiile creierului
Uleiul natural de cocos ucide 93% dintre celulele cancerului de colon în 48 de ore

yogaesoteric
19 ianuarie 2018