Noix (2)

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Nutriments les plus importants

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* Zinc. La noix est une source de zinc. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du fœtus. Il interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il collabore à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.

* Cuivre. La noix est une source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

* Vitamine B1. La noix est une source de vitamine B1. Aussi appelée thiamine, la vitamine B1 fait partie d’un coenzyme nécessaire à la production d’énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l’influx nerveux et favorise une croissance normale.

* Vitamine B6. La noix est une source de vitamine B6. La vitamine B6, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

* Folate. La noix est une source de folate. Le folate (vitamine B9) participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Comme elle est nécessaire à la production des nouvelles cellules, une consommation adéquate est primordiale durant les périodes de croissance et pour le développement du fœtus.

Vitamine E et noix

Le terme vitamine E inclut huit composés actifs : quatre tocophérols et quatre tocotriénols. De ces composés, l’alpha-tocophérol est celui qui possède la plus grande activité biologique, les autres n’étant pas utilisés de façon optimale par l’organisme. Dans la noix, l’alpha-tocophérol est présent en petite quantité comparativement à d’autres fruits à écale et oléagineux (comme la noix de macadamia, l’amande et la noisette). C’est plutôt le gamma-tocophérol qui y est le principal composé associé à la vitamine E et même s’il est moins bien utilisé par l’organisme, certaines études démontrent que celui-ci pourrait avoir une capacité antioxydante plus élevée que l’alpha-tocophérol. Fait intéressant, le contenu en vitamine E de la noix diminuerait d’environ 30 % après trois mois de réfrigération. Il est donc important d’acheter de petites quantités de noix à la fois et de les consommer dans un délai raisonnable afin de profiter le plus possible de leur contenu nutritionnel.

Précautions

Allergie aux fruits à écale et oléagineux

Dans la liste des principaux allergènes de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA), on retrouve les « noix », qui désignent l’ensemble des fruits à écale et oléagineux. Certaines personnes peuvent cependant être spécifiquement allergiques à la noix. De plus, une étude a observé que la noix, la pacane et la noisette formaient un groupe dont les allergies étaient fortement associées : une personne allergique à l’un de ces aliments est ainsi plus susceptible d’être allergique aux deux autres. Par ailleurs, on recommande habituellement aux personnes allergiques aux arachides de s’abstenir également de consommer d’autres fruits à écale et oléagineux (dont la noix), puisqu’elles ont aussi un potentiel allergénique élevé et qu’elles sont souvent manipulées et distribuées par les entreprises spécialisées dans les arachides. Les symptômes d’allergie aux fruits à écale et oléagineux peuvent être graves et conduire jusqu’au choc anaphylactique.

Calculs urinaires

Certaines personnes peuvent se voir recommander d’adopter une alimentation restreinte en oxalates afin de prévenir les récidives de calculs rénaux ou urinaires (aussi appelés lithiases urinaires). Les oxalates sont des composés que l’on retrouve naturellement dans plusieurs aliments, dont les fruits à écale et oléagineux en général. Il est donc préférable que ces personnes évitent d’en consommer.

La noix au fil du temps

Le terme « noix », qui est apparu dans la langue française en 1155, vient du latin nüx, nucis. Pour bien distinguer la noix entière de sa chair, on appelle parfois cette dernière « cerneau ». Le terme « brou » désigne le péricarpe qui recouvre l’écale ; d’abord vert, il devient brun quand la noix tombe de l’arbre.

Selon les endroits, on désigne le fruit du noyer par les termes de « noix anglaise », « noix perse » ou « noix italienne ». Au Québec, on la désigne sous le terme « noix de Grenoble », mais la variété produite dans les environs de Grenoble bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée et l’expression ne peut donc s’appliquer qu’aux fruits provenant de cette région.

Le genre Juglans est constitué d’une vingtaine d’espèces de noyers. Ces arbres portent tous des fruits comestibles. Le noyer commun, ou Juglansregia, est l’espèce la plus courante, et de loin. Originaire d’une région qui va du sud-est de l’Europe jusqu’à la chaîne de l’Himalaya, et dont le coeur pourrait être la Chine, le noyer commun est parfois appelé noyer de Perse parce que c’est dans ce pays qu’on l’aurait domestiqué ou, du moins, qu’on aurait obtenu les ancêtres des variétés modernes. De là, il se serait établi en Europe après avoir emprunté, avec les caravanes, les anciennes routes commerciales. Il s’est ensuite répandu dans les régions tempérées de l’Amérique du Nord et du Sud, de même qu’en Australie.

Un aliment recherché

Bien avant d’être domestiquée, la noix a été ramassée à l’état sauvage. Les plus anciens vestiges ont été trouvés dans les cavernes Shanidar de l’Irak, où vivaient des humains 50.000 avant notre ère. La domestication du noyer a probablement débuté il y a 12.000 ans, à la fin de la dernière glaciation. Les Grecs et les Romains fortunés recherchaient cette noix, qu’ils trouvaient nettement meilleure que les glands de chêne, les châtaignes et les faînes qui constituaient l’ordinaire du peuple.

Relativement peu connue aujourd’hui, sauf des gourmets et des cuisiniers, l’huile de noix était couramment consommée au Moyen Âge et faisait partie intégrale de la cuisine du centre de la France jusqu’au milieu du XIXe siècle.

Les noix des autres espèces de noyers sont de qualité nutritionnelle et de saveur comparables à celles du Juglans regia, mais leur écale est plus dure et leur chair moins abondante. En Amérique du Nord, on récolte notamment la noix du noyer noir, le Juglans nigra. Consommée par les Amérindiens, elle était également appréciée des colons. Mais lorsque la noix commune importée, plus facile à ouvrir, s’est imposée sur le marché, la noix indigène a été quelque peu oubliée. Heureusement, grâce à la création de meilleurs outils de récolte et de transformation, on a recommencé à la récolter. Ainsi, en certains endroits, au Missouri notamment, il s’en produit des millions de livres chaque année et la demande est telle que toute la récolte est vendue localement.

Enfin, le noyer cendré (Juglans cinerara), indigène à l’Amérique du Nord, donne une noix que certains considèrent comme la meilleure de toutes ; elle ne se retrouve pas sur le marché, mais on peut la cueillir soi-même en forêt en automne (septembre et octobre dans le sud du Québec).

Usages culinaires

Bien choisir

De préférence, acheter les noix dans leur coque, car trop souvent, celles qui sont vendues écalées ont commencé à rancir : ce sont les gras insaturés des noix qui se transforment rapidement au contact de l’air.

On trouve des noix marinées dans les épiceries fines. Il s’agit de jeunes fruits encore verts et tendres mis à mariner dans du vinaigre et que l’on consomme comme des cornichons.

Apprêts culinaires

Pour donner aux noix leur pleine saveur, on peut les faire rôtir avant de les servir ou de les utiliser dans une recette. Il s’agit simplement de mettre les noix décoquées sur une plaque de métal, dans un four réglé à 185 ºC (360 °F). Cuire une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement brunies et qu’un agréable arôme s’en dégage.

On peut également les faire rôtir dans leur coque, dans un four réglé à 190 ºC (375 °F) pendant une vingtaine de minutes. Si désiré, en faire ensuite un beurre de noix en passant leur chair au mélangeur le temps qu’il faut pour obtenir une bonne texture (quatre à six minutes).

Dans les mets salés

En hors-d’œuvre : enrober des morceaux de pommes ou des raisins sans pépins de fromage à la crème (auquel on peut intégrer un peu de bleu pour rehausser le goût), puis rouler dans des noix concassées.

Dans les salades, notamment la classique Waldorf, avec des endives et des pommes. Ou encore :
– avec de la mâche ou autre verdure et des dés de betterave cuite;
– avec des tranches de kiwi, des dés de fromage à pâte ferme et des endives émincées;
– avec des épinards et des morceaux d’agrumes.

Dans le pesto, on peut très bien remplacer les pignons par des noix.

Passer au mélangeur des noix, du pain et des feuilles de coriandre pour en faire une chapelure.

En Europe, on prépare une soupe avec un oignon émincé légèrement revenu dans le beurre, des noix passées au mélangeur, des dés de pomme de terre et du bouillon. Ajouter un peu de crème en fin de cuisson pour lier le tout.

En Italie on a la salsa di noci ou sauce aux noix. Elle consiste à tremper du pain dans du lait, puis à le passer au mélangeur avec de l’ail et des noix ; saler, ajouter de l’huile d’olive et servir avec du fromage parmesan et garnir de quelques noix rôties. On peut également en faire une tartinade ou une sauce à trempette pour les légumes. Diverses sauces peuvent être ainsi épaissies avec des noix moulues.

Dans les mets sucrés

La tarte aux noix et au sirop d’érable (véritable, bien sûr) est un classique de la cuisine québécoise.

Dans les préparations à pain, les gâteaux, muffins, pâtes à tarte, clafoutis, macarons et autres pâtisseries. On n’imagine pas le pain aux bananes sans ses noix.

Dans les poudings au pain, avec des dés de pommes et des raisins secs.

Dans les confitures de pêches, de prunes, de poires ou de figues.

Dans les mueslis, granolas et autres préparations de céréales.

yogaesoteric
2 juillet 2019