Uleiurile rafinate de floarea soarelui au efecte cancerigene, reumatice şi inflamatorii atunci când sunt folosite la temperaturi de peste 180 grade celsius!
Consumul anual mediu de ulei vegetal în România este de 13 litri per consumator, de 2,6 ori mai mult decât consumul mediu anual de ulei al unui austriac!
La numai 9% dintre uleiurile rafinate de floarea soarelui analizate se menţionează pe etichetă temperatura recomandată pentru prăjire – maxim 180 grade celsius.
La 45% dintre uleiurile rafinate de floarea soarelui analizate declaraţia nutriţională induce în eroare consumatorul.
Studiul privind calitatea uleiurilor vegetale face parte din Campania Națională de Informare și Educare: „Să învățăm să înțelegem eticheta!”. Prin această campanie, experții Asociației Pro Consumatori (APC) își propun să-i învețe pe consumatori să înțeleagă eticheta produselor astfel încât aceștia să facă achiziții în cunoștință de cauză pentru familia lor. Totodată, Asociația Pro Consumatori (APC) își dorește să promoveze un stil de viață sănătos și să atragă atenția consumatorilor cu privire la existența pe piaţă a unor uleiuri alimentare de origine vegetală, care datorită conţinutului scăzut de grăsimi saturate nu sunt destinate a fi folosite pentru pregătirea unor alimente prin prăjire.
Asociația Pro Consumatori (APC) a achiziționat, în ultima decadă a lunii noiembrie 2016, 22 de sortimente de uleiuri rafinate de floarea soarelui (Spornic Premium, Spornic, Olga, Bonatello, Sorica, Tomis, Argus, Sora Soarelui, Unirea, Ulvex, Unisol, Floriol, Raza Soarelui, Untdelemn de la Bunica, Olpo, Ulcom, Amalia, Vitae d’Oro, Ardealul, Winny, Auchan şi Carrefour), 12 sortimente de alte tipuri de uleiuri (ulei din sâmburi de struguri, ulei de porumb, ulei de palmier, ulei de floarea soarelui cu aromă de unt, ulei din soia, ulei rafinat din rapiţă, ulei din turte de măsline, ulei de măsline extra virgin, ulei din floarea soarelui obţinut prin presare la rece, ulei de arahide, ulei de orez, ulei din amestec de floarea soarelui şi rapiţă) din marile structuri comerciale (hipermarketuri/supermarketuri) şi a analizat etichetele a 32 de sortimente de uleiuri vegetale (ulei din seminţe de in, ulei din seminţe de cânepă, ulei de soia, ulei de măsline extra virgin, mix de uleiuri vegetale, ulei de migdale, ulei nucă de cocos) în vederea realizării unui studiu prin care să atragă atenția în ceea ce privește destinaţia atribuită acestor uleiuri de către unii consumatori și potențialele efecte asupra sănătății consumatorilor generate de folosirea neadecvată a acestora, fără a ţine seama de ponderea celor trei tipuri de grăsimi (acizi graşi saturaţi, acizi graşi mononesaturaţi şi acizi graşi polinesaturaţi) care intră în compoziţia chimică a unui ulei vegetal, şi de menţiunile anumitor producători în legătură cu destinaţia acestora.
Studiul a fost realizat de către o echipă de experți a APC România, coordonată de conf. univ. dr. Costel Stanciu. La realizarea acestui studiu s-au avut în vedere următoarele obiective:
– Analiza informațiilor aferente declaraţiei nutriționale în vederea realizării unor recomandări care să-i ajute pe consumatori să folosească corect uleiurile de natură vegetală;
– Analiza altor informaţii de pe eticheta sticlelor de ulei vegetal alimentar;
– Analiza informațiilor aferente declaraţiei nutriționale în vederea realizării unor recomandări care să-i ajute pe consumatori să folosească corect uleiurile de natură vegetală.
Uleiul rafinat de floarea soarelui face parte din categoria uleiurilor omega 6, care la temperaturi mai mari de 170 de grade celsius eliberează substanţe cancerigene, precum acroleina şi acrilamida. Uleiul rafinat de floarea soarelui, pe lângă faptul că este sensibil termic, este sensibil şi la lumină, aspect recunoscut şi de către producători prin menţiunea afişată pe etichetă „A se păstra la loc uscat, răcoros şi ferit de lumină”. Cu toate acestea uleiurile rafinate de floarea soarelui sunt ambalate în sticle de plastic transparente, iar în spaţiile de comercializare sunt expuse la lumină artificială puternică, fapt ce conduce la declanşarea unor procese oxidative în ambalajele respective şi implicit, la o denaturare a uleiurilor.
Analizând declaraţia nutriţională a celor 22 de uleiuri rafinate de floarea soarelui s-au constatat următoarele:
– la 45% dintre uleiurile analizate declaraţia nutriţională induce în eroare consumatorul prin unitatea de măsură folosită pentru raportarea tipurilor de grăsimi din compoziţia uleiurilor şi anume 100 de grame produs, unitate de măsură care nu este specifică pentru exprimarea masei unui lichid, având în vedere faptul că pe eticheta acestor produse cantitatea netă din fiecare sticlă este cuantificată cu ajutorul litrului;
– la 45% dintre uleiurile analizate, producătorii declară pe eticheta nutriţională aferentă tipului de ulei comercializat numai cantitatea de grăsimi saturate, însă este adevărat că legislaţia în vigoare nu-i obligă să declare şi cantitatea de grăsimi mononesaturate şi polinesaturate. Totuşi, ceilalţi producători pentru o mai bună informare a consumatorilor declară conţinutul în aceste tipuri de grăsimi.
Pentru a veni în sprijinul consumatorilor interesaţi de conţinutul în acizi graşi pe cele trei tipuri: saturaţi, mononesaturaţi şi polinesaturaţi, s-au realizat următoarele topuri.
Top 5 uleiuri rafinate de floarea soarelui după conţinutul de acizi graşi saturaţi:
1. Uleiul Bonatello, respectiv uleiul Olga conţin fiecare câte 9,65 grame;
2. Uleiul Carrefour conţine 9,5 grame;
3. Uleiul Ardealul conţine 9,2 grame;
4. Uleiul Kaufland conţine 9 grame;
5. Uleiul Spornic Premium conţine 6,92 grame;
Top 5 uleiuri rafinate de floarea soarelui după conţinutul de acizi graşi mononesaturaţi:
1. Uleiul Spornic Premium conţine 70,48 grame;
2. Uleiul Spornic conţine 36,98 grame;
3. Uleiul Winny, respectiv uleiul Auchan conţin fiecare câte 31 grame;
4. Uleiul Vitae d’Oro conţine 29 grame;
5. Uleiul Carrefour conţine 28,5 grame.
Top 5 uleiuri rafinate de floarea soarelui după conţinutul de acizi graşi polinesaturaţi:
1. Uleiul Ardealul conţine 55,7 grame;
2. Uleiul Vitae d’Oro, respectiv uleiul Carrefour conţin fiecare câte 54 grame;
3. Uleiul Winny, respectiv uleiul Auchan conţin fiecare câte 51 grame;
4. Uleiul Spornic conţine 45,16 grame;
5. Uleiul Spornic Premium conţine 14,38 grame.
Uleiul de măsline extra virgin face parte din categoria uleiurilor omega 9, este un bun pansament gastric şi are efect anticoagulant. Calitatea sanogenetică a unui ulei de măsline extra virgin este dată de mărimea raportului dintre grăsimile mononesaturate şi cele polinesaturate din 100 ml ulei, precum şi de cantitatea de grăsimi saturate per 100 ml ulei, valori preluate din declaraţia nutriţională.
Un ulei de măsline extra virgin de calitate trebuie să aibă un raport mai mare de 6 şi o cantitate de grăsimi saturate între 12 şi 13 grame per 100 ml ulei.
Top 10 uleiuri de măsline extra virgine realizat în funcţie de indicatorii menţionaţi mai sus (raportul dintre grăsimile mononesaturate şi cele polinesaturate, respectiv cantitatea de grăsimi saturate):
1. Kalamata (Grecia) şi Minerva (Grecia): R=13,03, Grăsimi saturate = 13 grame/100ml;
2. Terra Creta (Grecia), Ilida (Grecia) şi Spartans (Grecia): R=12,16, Grăsimi saturate = 13 grame/100ml;
3. Olivari (Spania): R=12, Grăsimi saturate = 13 grame/100ml;
4. Pietro Coricelli (Italia) şi Ciro (Italia): R=11,04, Grăsimi saturate = 13 grame/100ml;
5. Carrefour: R=10,74, Grăsimi saturate = 12 grame/100ml;
6. La Specialo (Italia) şi Winny: R=10,42, Grăsimi saturate=12grame/100ml
7. Picasol (Spania): R=10,28, Grăsimi saturate = 12grame/100ml;
8. Altis (Grecia): R=8,87, Grăsimi saturate = 13 grame/100ml
9. La Espanola (Spania): R=8,58, Grăsimi saturate =12,8 grame/100ml;
10. Solaris (România): R=8,49, Grăsimi saturate =12,8 grame/100ml.
Uleiurile vegetale alimentare obținute prin presare la rece
Multe recomandări sunt orientate către consumul de uleiuri cu grăsimi nesaturate, dar trebuie înțeles că aceste uleiuri sunt benefice dacă sunt neînvechite și dacă sunt consumate în stare netratată termic. Chiar consumate crude, dacă sunt vechi nu mai prezintă avantajele lor pentru sănătate și, în mod similar, supunerea lor la tratamente termice (mai ales tratamente repetate, adică ceea ce se întâmplă când reîncălzim mâncarea grasă) are aceleași efecte de degradare, transformându-le în grăsimi „trans” și generând compuși toxici pentru consumator.
Tot atât de multe sfaturi ne îndeamnă să consumăm uleiuri care nu sunt rafinate. Aceste uleiuri sunt extrase din sursele bogate în grăsimi numai prin metode „nechimice“, păstrând deci întreaga valoare pe care au avut-o și fructele sau semințele din care s-a extras uleiul. Dar trebuie înțeles că aceste uleiuri (zise „virgine“ și netrecute prin operații de rafinare) sunt valoroase dacă sunt consumate reci sau cel mult tratate termic ușor (cum este cazul adăugării lor în mâncarea gătită după terminarea preparării termice, când conținutul este suficient răcit); altfel, componentele fine, uleiurile „omega” etc. sunt compromise.
„Nu prăjiți în uleiul presat la rece!” este un sfat de cunoscător.
De exemplu, uleiul din semințe de in este bogat în acizi grași omega 3, aceștia sunt acizi grași esențiali nesintetizați de organism. Uleiul de in are gust ușor amărui și culoare galben-aurie. Se recomandă folosirea lui doar la servirea preparatelor reci.
În concluzie, uleiurile vegetale obținute prin presare la rece sunt bogate în acizi grași mononesaturați şi polinesaturați, care contribuie la menținerea nivelurilor normale de colesterol din sânge.
Analiza altor informaţii de pe eticheta sticlelor de ulei vegetal alimentar
Eticheta uleiurilor rafinate de floarea soarelui nu conţine suficiente informaţii care să-l ajute pe consumatorul informat să ia decizii în cunoştinţă de cauză. Astfel, la numai 9% dintre uleiurile rafinate de floarea soarelui analizate se menţionează pe etichetă temperatura recomandată pentru prăjire – maxim 180 grade celsius. Acest tip de informaţie este foarte importantă pentru consumatori, deoarece îi ajută atunci când doresc să realizeze anumite preparate alimentare care necesită prăjire. Lipsa acestei informaţii de pe eticheta celor 91% dintre uleiurile analizate duce la realizarea unor greşeli privind folosirea uleiurilor cu repercursiuni asupra stării de sănătate a consumatorilor.
Un alt aspect identificat la cele 22 de uleiuri rafinate de floarea soarelui este cel legat de menţionarea datei de fabricaţie a uleiului şi a datei de expirare a acestuia. Din păcate, numai producătorul S.C. Prutul S.A. Galaţi menţionează pe sticle cele două tipuri de informaţii. Acest aspect este important în a stabili gradul de prospeţime a uleiului. Expunerea acestuia mai multe luni la lumina naturală/artificială puternică nu face altceva decât să denatureze produsul prin procesele oxidative declanşate de către lumină.
De menţionat faptul că la majoritatea uleiurilor analizate data de expirare nu este lizibilă datorită modalităţii de imprimare a acesteia pe sticlă, prin ștanţare, fără a folosi o culoare contrastantă cu sticla (negru), ca în cazul producătorului Prutul.
Termenul de valabilitate al uleiurilor rafinate de floarea soarelui este de 12 luni.
Uleiurile alimentare sunt lichide la temperatura ambiantă (cu puține excepții – cazul celor cu conținut ridicat de acizi grași saturați etc.). Pentru piață și bucătăria românească, cele mai cunoscute și folosite uleiuri sunt cele de: floarea-soarelui, măsline, soia, porumb, rapiță, palmier, in, cânepă, migdale, arahide, nucă, dovleac, cocos, struguri, susan, șofran etc.
Pentru utilizarea ca aliment, uleiul se folosește atât crud (ca un „condimento «a crudo»“, cum spun italienii), dar și pentru prepararea termică a alimentelor (fierbere, prăjire, coacere), ori pentru prepararea mixturilor din conserve de legume, carne, pește etc.
În legătură cu comportamentul uleiurilor alimentare la căldură se discută mult despre degradarea unor uleiuri sub acțiunea căldurii și a încălzirii excesive și transformarea lor în surse de intoxicare lentă sau subită, care înseamnă îmbolnăvirea gravă a ficatului, pancreasului, stomacului etc. Consumatorii trebuie să cunoască principalele caracteristici ale uleiurilor folosite.
Caracteristicile fizice ale uleiurilor alimentare.
Dintre mai multe caracteristici care sunt standardizate pentru uleiuri, câteva sunt deosebit de importante pentru comercianți și îndeosebi pentru consumatori, și anume: culoarea, mirosul, densitatea, vâscozitatea, punctul de topire, temperatura de fumegare, temperatura de fierbere, comportarea la flacără, rezistența la lumină, rezistența la râncezire, proprietățile tehnologice (prospețimea, transmiterea mirosului, temperatura de sleire ș.a.).
Caracteristicile organoleptice (culoare, miros, gust etc.) sunt determinate de trăsăturile sursei: uleiurile animale au un miros mult mai pronunțat decât uleiurile vegetale, dar gustul și aroma se pot dirija folosind plante aromatice, usturoi, ardei iute etc.; densitatea și vâscozitatea sunt relativ apropiate (toate uleiurile fiind puțin mai ușoare decât apa (densitatea relativă circa 0,92), iar vâscozitatea este în relație inversă cu temperatura; temperaturile de referință sunt variabile și dependente de specia sursei, la fel ca și rezistențele la lumină și oxidare; proprietățile tehnologice sunt în mare măsură comune, cu unele excepții notabile. Prospețimea este foarte importantă pentru consumatorii din afara ariei de producție a unui anumit ulei: cel mai tipic este cazul uleiului de măsline, care poate fi consumat proaspăt în aria de producție, respectiv pe țărmurile mediteraneene. În țările aflate departe de această zonă, cea mai mare cantitate de ulei de măsline este veche de câteva luni, când nu mai are gustul uleiului foarte proaspăt; după primul an, uleiul ar trebui folosit exclusiv pentru gătit, în niciun caz pentru salate, adică în stare crudă.
De foarte mare interes este toleranța la încălzire a uleiului folosit în bucătărie. S-a observat că uleiurile polinesaturate, cum sunt cele de soia, rapiță, floarea soarelui și porumb formează compuși toxici când sunt încălzite, consumul de ulei ars generând ateroscleroză și artrită reumatoidă.
„La achiziționarea uleiului de consum, este suficient să avem o minimă răbdare pentru a verifica starea produsului și pentru citirea informațiilor de pe etichetele ambalajelor. Uleiul brut de floarea-soarelui este de culoare galbenă cu gust şi miros specific. Dacă uleiul are un gust amărui sau este tulbure, înseamnă că produsul este vechi; dacă are o aciditate mare, un miros rânced şi un gust amar, uleiul provine din seminţe de calitate slabă, încinse sau mucegăite. Dacă pe eticheta produselor cumpărate apar indicații referitoare la grăsimi vegetale hidrogenate – acest aliment trebuie evitat, mai ales în hrana copiilor și persoanelor cu probleme de sănătate. Se știe că un produs scump este și bun, dar acest principiu nu se verifică întotdeauna: în cazul uleiului de măsline, norocul de a cumpăra un produs veritabil și proaspăt (măcar neînvechit), fie și scump, nu vine în fiecare zi. În această situație, judecata conform căreia este de preferat un produs cunoscut, verificat, chiar dacă nu are renumele și imaginea uleiului de măsline, este mai mult decât înțeleaptă.” – Prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București
„Uleiurile vegetale conţin cantitatea cea mai mare de grăsimi nesaturate, de aceea acestea sunt nepotrivite pentru prăjit şi ar trebui evitate. Însă, cu cât ne orientăm spre grăsimi solide la temperatura camerei, deci bogate în acizi graşi saturaţi (SFA) sau combinate cu acizi graşi mononesaturaţi (MUFA), cu atât grăsimile sunt mai rezistente la oxidare. Prăjeala reprezintă una dintre cele mai simple metode de preparare a hranei. Cei mai mulţi oameni ştiu să prăjească un ou sau cartofi. Ce nu ştiu, sunt urmările prăjitului asupra sănătăţii noastre.
Haideţi să vedem de ce prăjeala este cea mai nesănătoasă formă de a găti. Interacţiunea aliment/ grăsime/ oxigen eliberează produşi toxici şi nepotriviţi pentru sănătatea noastră. Totodată, nutrienţii cu care noi ar trebui să ne hrănim se degradează. În timpul prăjirii se eliberează radicali liberi, aldehide, peroxizi lipidici, produşi de reacţie care sunt foarte reactivi şi instabili şi caută să se lege de orice componente disponibile. Astfel, în cazul prăjirii cărnii (proteinelor), aminoacizii degradaţi termic reacţionează cu acei compuşi de degradare şi formează hidrocarburi policiclice aromate, gen benzipiren, precum şi alte amide şi compuşi cu gruparea nitroxil (N-O), care sunt mutageni şi cancerigeni incontestabili. Nu vă bateţi capul cu termenii medicali, pe scurt, ne fac rău.
Şi de aici: gastrite, obezitate, boala de reflux şi chiar cancer. La prăjirea alimentelor care conţin amidon (cum sunt cartofii), apar şi alţi compuşi problemă, cum ar fi acrilamida, altă substanţă toxică de care ar trebui să ne ferim. Cu cât grăsimea e mai nesaturată, adică lichidă şi, mai exact, bogată în acizi graşi polinesaturaţi (PUFA), cu atât mai intensă e oxidarea/ peroxidarea lipidică şi formarea acestor compuşi cancerigeni.
Consumaţi alimente cât mai puţin prelucrate prin foc şi cât mai puţin procesate. Cele mai sănătoase forme de prelucrarea a hranei sunt: abur, cuptor şi grătar. Totodată, temperatura de prelucrare este foarte importantă, când depăşeşte 220 de grade se eliberează peroxizii toxici pentru organism. Inhalarea fumului de la uleiul prăjit, precum şi prelucrarea excesivă la grătar a cărnii, sunt la fel de nesănătoase. Mâncaţi simplu şi variat, întotdeauna să identificaţi în farfurie ceea ce consumaţi.” – Dr. Florin Ioan Bălănică, specialist în medicina personalizată, nutriție și nutrigenomică, fondator al Școlii pentru Sănătate și Longevitate, Membru al Academiei Americane de Nutriție și Dietetică, reprezentant pentru România al Organizației Europene pentru Medicina Stilului de Viață (ELMO).
„Trebuie să ştim că cele mai multe grăsimi nesănătoase incluse în dieta noastră sunt cele rezultate în urma procesării sau arderii uleiurilor vegetale naturale. Acesta este unul din argumentele pentru care am ales să nu fiu un fan declarat al consumului alimentelor prăjite sau procesate. În acelaşi timp, uleiurile vegetale crude sunt sănătoase, însă căldura rezultată în urma procesării, lumina şi contactul cu oxigenul alterează structura chimică a uleiurilor, determinând râncezirea şi, implicit, oxidarea în organismul nostru. Din acel punct, în 20-30 de ani se pot produce condiţiile propice pentru apariţia inflamaţiei în trupul nostru, asociată în primul rând cu declanşarea problemelor de sănătate (ex. afecţiuni cardiovasculare, diabet, hipercolesterolemie etc).
Impactul negativ al utilizării şi consumării acestor grăsimi «arse» sau «procesate» este şi unul direct care creşte incidenţa afecţiunilor cardiovasculare. În altă ordine de idei, atunci când ne gândim să încorporăm grăsimile în dieta noastră, trebuie să luăm în calcul raportul dintre acizii graşi Omega 3 şi acizii graşi Omega 6. Un raport optim între acizii Omega 3 şi acizii Omega 6 este de 3:1.
Cele mai multe uleiuri vegetale utilizate în industria alimentară sunt procesate, ca atare conţin cantităţi ridicate de grăsimi trans, cât şi de acizi graşi Omega 6 pro-inflamatori. În plus, prăjirea uleiurilor vegetale polinesaturate (ex. ulei de porumb, ulei de soia, ulei de canola etc) introduce colesterolul oxidativ în organism, fiindcă aceste uleiuri râncezesc în urma supunerii acestora la temperaturile ridicate, dar şi la contactul cu oxigenul.
În situaţia în care nu se poate renunţa la alimentele prăjite, consider că grăsimile saturate «sănătoase» care nu îşi schimbă structura moleculară în momentul ridicării temperaturii sunt cele mai recomandate, astfel încât să nu producă daune în organismul nostru. Sunt de părere că uleiul de nucă de cocos este o opţiune foarte bună, întrucât este o grăsime saturată stabilă (conţine aprox. 86% grăsimi saturate) care nu oxidează atât de uşor în urma supunerii la o temperatură ridicată.
În încheiere, aş dori să vă reamintesc că «alimentele sănătoase, apa pură şi aerul proaspăt» produc adevăratele minuni în corpul nostru, invitându-vă să îmbrăţişaţi cu toţii conceptul revoluţionar al nutriţiei sănătoase, asociat motto-ului: «Food is the only medicine (Alimentația e singurul tratament)».” – Nutriţionist Dumitru Bălan,www.vindecadai.ro
Grăsimile vegetale au un rol foarte important în organismul uman, cum ar fi cel de absorbţie al unor vitamine liposolubile (A, D, E, F şi K) şi, din păcate, foarte mulţi consumatori le folosesc în mod greşit. În special, uleiul rafinat de floarea soarelui care prin încălzire excesivă, la peste 180 grade celsius, în procesul de pregătire a unor mâncăruri pe bază de prăjeli, eliberează o serie de substanţe chimice cancerigene cum ar fi acrilamida şi acroleina. Totuşi, dacă doriţi să pregătiţi anumite preparate alimentare în ulei încălzit la temperaturi mari, sunt recomandate uleiurile vegetale cu un conţinut ridicat de grăsimi saturate, cum ar fi uleiul de palmier rafinat (38% – 46% grăsimi saturate) cu punct de fumegare la 230 de grade celsius.
Totodată, majoritatea producătorilor de uleiuri vegetale nu oferă consumatorilor prin intermediul etichetei informaţii utile care să îi ajute să folosească uleiurile în mod sănătos. Ba mai mult, producătorii de uleiuri vegetale alimentare care deţin o pondere semnificativă din această piaţă, prin intermediul etichetei nutriţionale îi induc în eroare pe consumatori prin raportarea tipurilor de grăsimi din compoziţia uleiurilor comercializate la 100 de grame de produs, ceea ce înseamnă 108,69 ml, şi nu la 100 de ml de produs, cum ar fi şi firesc, deoarece cantitatea netă a acestui tip de produs ambalat se exprimă în unităţi de volum, cum ar fi litrul şi submultiplii acestuia. Procedând în felul acesta măresc ponderea tipurilor de grăsimi per unitatea de raportare, dar creează şi o concurenţă neloială producătorilor cinstiţi.
Un alt aspect important îl constituie timpul de folosire al uleiului din momentul deschiderii sticlei, de exemplu, acesta este de 60 de zile la uleiul de floarea soarelui obţinut prin presare la rece, respectiv de 45 de zile de la deschiderea sticlei în cazul uleiului din seminţe de in sau din seminţe de cânepă.
Citiți și:
Uleiul natural de cocos ucide 93% dintre celulele cancerului de colon în 48 de ore
Uleiul de măsline brut/nerafinat stimulează funcţiile creierului
Acizii graşi esenţiali, oxigenarea şi prevenirea cancerului
yogaesoteric
26 februarie 2017