De ce mâncarea este, de fapt, şi informație
Hrana, deşi o condiţie esenţială a vieţii, este rareori apreciată la adevărata sa valoare. Dincolo de rolul său convenţional ca sursă de energie şi de elemente de bază în structura trupului, noi descoperiri pe frontispiciul ştiinţei arată că hrana este şi o sursă importantă de informaţii.
Suntem cu toţii programaţi să manifestăm interes pentru hrană când ne simţim flămânzi, un interes care dispare rapid când ne simţim sătui. Dar în conversaţiile obişnuite şi în cercetările ştiinţifice, mâncarea este deseori un subiect banal. Şi acest aspect devine mai evident când se juxtapune peste statutul său tradiţional sacru din culturile antice; sau în tradiţiile contemporane religioase cum este cea creştină, în care o bucată de pâine încă reprezintă trupul lui Iisus (Euharistie).
De fapt, mâncarea este un subiect extrem de interesant şi, până nu-i înţelegem adevărata natură şi faptul că reprezintă un fundament invizibil pentru însăşi conştiinţa noastră, nu ne vom înţelege pe deplin propria natură şi propriul destin.
Cum am ajuns aici
Conceptele moderne din occident despre mâncare sunt rezultatul unui proces intens de secularizare ce durează de sute de ani. Mâncarea este în prezent definită în mare parte în termeni ce ţin de valoarea ei economică nutriţională ca produs comercial, respectiv substanţa fizică. Iar aceasta din urmă este cuantificată prin prezența şi greutatea moleculară a macro- şi a micronutrienților sau a caloriilor sale. În acest proces în care valoarea alimentelor a fost redusă la dimensiuni cantitative stricte, mâncarea nu mai este considerată o forţă vitală, cu atât mai puţin una sacră.
Mâncarea hrăneşte pe toate planurile
Dacă spunem despre mâncare că este „sacră”, sună pseudoştiinţific, dar să ne gândim la primul mod de hrană pe care Natura a creat-o pentru noi (pentru cei care au fost suficient de norocoşi să fie alăptaţi şi nu hrăniţi cu biberonul): laptele matern este o formă de nutriţie fizică, termică, emoţională, genetică şi spirituală. De aceea hrana nu ar trebui niciodată redusă la un simplu obiect de biochimie.
Pe măsură ce aprofundăm subiectul, descoperim că mâncarea este o temă extrem de cerebrală. Şi aceasta începe cu simplul act al consumului de mâncare, însă într-un mod puţin diferit. Se numeşte faza cefalică a nutriţiei, cea din „mintea ta”, care reflectă modul în care experimentezi procesul hrănirii: este bun la gust? Simţi plăcere? Aceste aspecte „subiective” afectează profund fiziologia digestiei şi a asimilării.
Mâncarea începe, astfel, într-un context care depăşeşte simplele condiţii şi preocupări fizio-chimice. Efectele nocebo şi placebo, care sunt foarte puternice în cadrul medicinei clinice, se aplică şi în domeniul nutriţiei. De aceea este greu să ignorăm această importantă componentă a nutriţiei: experienţa personală şi chiar intenţia şi gradul de recunoştinţă s-au pierdut în fixaţia pe chimie şi în reducţionismul ştiinţei alimentare.
Abordarea veche a hranei ca obiect
Concepţia noastră despre mâncare este încă puternic influenţată de viziunea newtoniană conform căreia toate obiectele sunt compuse din atomi, legaţi la exterior unii de alţii şi care alcătuiesc mai departe molecule, celule etc. Conform acestei teorii, când mâncăm, digestia descompune mâncarea în părţile sale componente, pe care trupul le ia şi le foloseşte.
Această viziune mecanică şi foarte simplistă, deşi valabilă într-o anumită măsură, nu mai are valoare în lumina noii ştiinţe şi biologii. Odată cu viziunea hranei ca materie avem şi perspectiva corelată, respectiv cea conform căreia hrana poate fi „arsă” pentru energie şi, la fel ca un furnal sau o maşină, mâncarea furnizează „combustibilul” măsurat în calorii pentru a face motorul să funcţioneze. Acest aspect este întărit de etichetele pentru alimente, care par să dea impresia că acestea nu sunt nimic mai mult decât simple calorii şi o combinaţie mai mult sau mai puţin diversă de vitamine şi nutrienţi, precum carbohidraţii, grăsimile, proteinele, vitaminele sau mineralele, definite de cantitatea lor.
Această viziune reducţionistă asupra alimentelor este numită „vechea abordare a hranei” şi are, în principal, două aspecte.
1) Hrana ca materie
Dacă ne uităm la aspectele materiale ale alimentelor, acestea sunt reprezentate de elementele care pot fi măsurate şi cuantificate din punct de vedere fizic. Nu ai putea, de exemplu, „măsura” gustul, care diferă de la persoană la persoană (ceea ce este supranumit şi „experienţa personală”). Astfel, ştiinţa nutriţională se concentrează pe ceea ce se presupune că „există”, adică pe cantitatea unei substanţe, cum ar fi 50 mg de acid ascorbic, 10 grame de carbohidraţi sau 200 mg de magneziu.
În realitate, aceste cantităţi obiective sunt influenţate de tipul de echipament de măsurare pe care îl folosim – şi, deci, nu pot fi cu totul pure, din punct de vedere ontologic. Dar, pentru ca aceste aspecte să fie clare, să presupunem că substanțele materiale sunt reale, independente de instrumentul de măsurare sau de persoana care face măsurătoarea. Aceste elemente materiale, deşi furnizează informaţii, nu sunt considerate „informative” în sensul în care pot da informaţii distincte ADN-ului în trup, influenţând exprimarea acestuia. Ele sunt considerate ca făcând parte din lumea fizică şi, de aceea, deşi furnizează elementele de bază ale trupului, inclusiv cele necesare pentru sintetizarea ADN-ului său, nu se consideră că pot afecta sau controla ADN-ul într-un mod semnificativ.
Mâncarea este, deci, considerată „moartă” şi fără o semnificaţie biologică importantă dincolo de funcţia ei de cărămidă şi mortar, necesară structurii mașinăriei-trup.
Iar celălalt aspect al vechii abordări este…
2) Hrana ca energie
Energia este definită ca putere derivată din utilizarea resurselor fizice, în special pentru a pune în mişcare o maşinărie. În acest context, hrana furnizează combustibil pentru a pune în mişcare mașinăria-trup. Energia dată de alimente este de regulă definită în termeni chimici. Conceptul de bază este că animalele, la fel ca oamenii, îşi extrag energia din alimente şi oxigenul molecular prin respiraţia celulară. Cu alte cuvinte, trupul combină oxigenul din aer cu moleculele din alimente (respiraţie aerobă), sau fără oxigen, prin reorganizarea moleculelor (respiraţia anaerobă).
Sistemul folosit pentru a cuantifica conţinutul energetic din mâncare este bazat pe caloria alimentară, „caloria mare” sau kilocaloria, egală cu 4,184 kilojuli. 1 calorie de hrană este cantitatea de căldură necesară pentru a ridica temperatura unui gram de apă cu un grad Celsius.
Modul tradiţional de echivalare a conţinutului caloric al unei mostre de mâncare este prin utilizarea unui calorimetru, care arde efectiv mostra de hrană, măsurând cantitatea de căldură emanată (conţinutul caloric). Pentru a exprima densităţile variate ale materialelor dintr-o mostră, cum ar fi fibre, grăsimi, apă, în ziua de azi se foloseşte un algoritm mai complex.
Din nou, nici sub acest aspect, deşi oferă informaţii (conţinutul caloric), hrana nu este privită ca substanţă informaţională în sens biologic (cum ar fi ADN-ul), ci doar ca o simplă sursă de energie care poate alimenta mașinăria-trup.
Noua abordare: hrana ca informaţie
Această nouă viziune asupra hranei, deşi încărcată de informaţii importante din punct de vedere biologic, se bazează pe descoperiri relativ noi în diverse domenii ale cercetării ştiinţifice.
De exemplu, faptul că mâncarea conţine grupuri de metil (un atom de carbon ataşat la trei atomi de hidrogen (CH3)) capabile de metilare (adormire) a genelor, a adus în centrul atenţiei capacitatea alimentelor de a influenţa riscul de boli precum şi exprimarea fenotipului. Dacă folatul, B12, sau Betaina – 3 compuşi alimentari comuni – pot efectiv „stinge” expresia genelor cu un înalt grad de specificitate, hrana devine un vector informaţional puternic. Unul care poate interveni asupra ADN-ului din trup determinând ce linie de secvenţe se vor exprima.
Această descoperire a importanţei rolului nutriţiei în epigenetică a deschis un întreg domeniu de cercetare, printre care se numără nutrigenomica, ce se ocupă de interacţiunile dintre gene şi alimente, precum şi genomica nutriţională, care analizează riscurile determinate de gene şi care permit personalizarea recomandărilor nutriţionale.
Brusc, aproape peste noapte, mâncarea devine mult mai interesantă pentru geneticieni, biologi şi profesionişti medicali, întrucât, ca vector informaţional, ar putea afecta sau chiar controla în unele cazuri expresia ADN-ului, fiind astfel, un fel de Sfânt Graal al bio-medicinei.
Rolul alimentelor ca sursă de donatori de grup de metil, capabili de a modula epigenetic expresia ADN-ului, este o puternică dovadă a proprietăţilor sale informaţionale, însă nu este numai atât…
Mâncarea conţine şi vectori clasici de informaţie genetică, cum sunt ARN-urile care nu conţin coduri şi care, ca donatorii de metil, au abilitatea de a influenţa profund expresia ADN-ului nostru. De fapt, se estimează că există aproximativ 100.000 de locaţii diferite în genomul uman capabile să producă ARN-uri fără codificare, eclipsând de departe genele de codificare a proteinelor, de peste 20-25.000. Aceste ARN-uri, împreună, orchestrează expresia celor mai multe gene din organism, fiind astfel forţe dominante care răspund în mare parte de menţinerea integrităţii noastre epigenetice şi genetice.
Aceste ARN-uri sunt purtate de microvezicule de dimensiunea unui virus, numite exozomi, prezente în toată mâncarea pe care o consumăm (aceştia sunt secretaţi de toate celulele din plante, animale şi ciuperci) şi supravieţuiesc ingestiei, modificând semnificativ expresia genelor.
În 2012, un studiu revoluţionar intitulat „Planta exogenă MIR168a acţionează în mod specific la mamifere LDLRAP1: dovadă de regularizare între regnuri prin microARN”, a descoperit că microARN-ul exozomial din orez a influenţat receptorii LDL în ficatul voluntarilor chinezi, dovedind că regularizarea între regnuri prin microARN există şi se petrece în mod curent prin alimentele pe care le consumăm.
Un alt studiu, de această dată pe animale, a descoperit că exozomii din unele alimente comune, respectiv grapefruit, portocale, afectează căi fiziologice importante în corpurile animalelor. Concret, aceşti compuşi din alimente „vorbesc” cu celulele animale şi regularizează expresia genelor conferind efecte terapeutice semnificative. Abilitatea exozomilor de a media transferul microARN-urilor între regnuri redefineşte noţiunea speciilor umane ca fiind închise genetic ermetic în relaţie cu regnul animal, vegetal sau al ciupercilor. În acest sens, exozomii sunt mecanismul prin care toate vieţuitoarele din biosferă sunt strâns interconectate, aruncând o nouă lumină asupra posibilităţii ca ipoteza Gaia să fie adevărată.
Un alt mecanism important, deşi neglijat, prin care componentele alimentare pot purta şi transfera energia şi informaţia, este prin aşa-numitele stări conformaţionale prionice (tipare proteice). Prionii au fost consideraţi în principal patogeni, după configuraţie şi efect. Un exemplu clasic este formarea beta-amiloidelor în creier, în boala Alzheimer. Aceste conformaţii proteice secundare acţionează ca un model prin care anumite stări nocive se transferă lateral între proteine. Dar prionii nu sunt întotdeauna patologici. De exemplu, prionii care se formează în mod natural sunt esenţiali pentru sănătatea tecii de mielină din creier şi pot avea multe astfel de funcţii importante, deşi încă necunoscute.
Astfel, când privim fenomenele dintr-o perspectivă neutră, faptul că starea de conformație a unei proteine poate deţine şi transfera lateral informaţii esenţiale pentru structura şi funcţia proteinelor din vecinătate fără să aibă nevoie de acizi nucleici arată cât de importantă poate fi morfologia alimentelor. Este deci posibil ca hrana, în funcţie de modul în care este cultivată şi pregătită, să aibă tipare de manifestare proteice foarte diferite care să transporte informaţii vitale biologice dintre cele mai variate.
Acesta este un alt exemplu care arată că alimentele nu pot fi analizate exclusiv prin metode cantitative, cum ar fi proteinele conţinute, ci trebuie luate în considerare şi dimensiunile calitative, cum ar fi informaţiile conţinute în stările secundare, terţiare şi cuaternare ale acestor proteine.
Microbiomul hranei conţine multe informaţii
Recunoaşterea rolului pe care microbiomul îl joacă în alimentele pe care le consumăm adânceşte înţelegerea hranei ca informaţie. Microbiomul este contribuţia informaţională cea mai semnificativă a hranei. Dacă luăm în considerare contribuţia genetică pe care o aduc toate bacteriile, ciupercile şi viruşii prezenţi în mod natural în alimente (în special în cele crude), vorbim de o colecţie importantă de informaţii semnificative din punct de vedere biologic. O parte din aceste informaţii microbiene pot să „sară” de la aceste microorganisme în microbiomul corpului nostru, furnizându-ne „puteri” extra-cromozomiale şi maximizând capacităţile noastre genetice.
De exemplu, un studiu recent a identificat o enzimă de bacterie marină în intestinele japonezilor, probabil un produs secundar al consumului de alge marine, colonizată de acestea. Această enzimă de bacterie marină are capacitatea de a digera polizaharide sulfate – un tip de carbohidraţi pe care oamenii nu au capacitatea să îi digere, pentru că sunt specifici domeniului marin.
Acest aspect arată că genele furnizate de aceşti microbi reprezintă o bibliotecă genetică, ale cărei contribuţii poate extinde capacităţile speciilor noastre. Într-adevăr, genomul uman conţine informaţia genetică care poate produce sute de enzime diferite. Şi acestea sunt capabile să descompună mii de carbohidraţi diferiţi! Sunt multe alte abilităţi pe care aceste „perle” le pot avea, inclusiv pe cea de a produce vitamine (inclusiv vitamina C) şi alţi biocompuși esenţiali.
Microbiomul din mâncarea noastră poate, deci, fi considerat o adevărată arhivă de informaţii preţioase.
Apa ca purtător de informaţii în alimente
Un alt element extrem de important este rolul apei în mâncare. Nu numai că s-a dovedit că apa poate purta energie şi informaţie, însă a fost identificată şi ca instrument de bio-semioză. Apa din alimente aduce, astfel, informaţii biologice importante – chiar şi din punct de vedere genetic şi epigenetic – şi fără acizi nucleici.
Ştiinţa alimentară convenţională începe de la o bază complet deshidratată, acordând atenţie în mod aproape exclusiv aspectelor măsurabile ale materialului „uscat” al alimentelor, sau cantităţii de energie pe care acestea o conţin (care, în mod ironic, necesită arderea apei pentru a obţine rezultatele). Toată hrana care este gata de consum este hidratată. Altfel, ar fi „hrană deshidratată”, care de regulă nu se consideră gata de consum.
Astfel, nu putem vorbi despre biomolecule fără să luăm în considerare învelişul de hidratare ca fiind în mod integral şi inseparabil legat de compuşii „uscaţi”, cum ar fi aminoacizii, acizii grași, zaharurile. Apa are capacitatea de a transporta informaţia şi de a determina structura şi funcţiile substanţelor biochimice şi ale polimerilor pe care îi conţine. Apa, care este capabilă să absoarbă energia liberă din mediu, deţine, în acelaşi timp, propria sa informaţie şi energie. Aceasta înseamnă că alimentele, prin conţinutul de apă pe care îl au, au potenţialul de a transporta cantităţi relativ semnificative de informaţii care le depăşesc simpla compoziţie materială.
Pe măsură ce ştiinţa avansează, tot mai multe elemente cantitative şi calitative legate de apă vor fi dezvăluite, vitale în înţelegerea alimentelor ca informaţie.
Implicaţii profunde pentru viitorul hranei şi al medicinei
Când privim hrana ca pe o sursă vitală de informaţii biologice importante, care influențează expresia genomului, este mult mai uşor să înţelegem de ce strămoşii noştri au privit ca sacre producerea, cultivarea, gătitul şi consumul ei. Putem înţelege şi modul în care a apărut relaţia aparent poetică dintre alimente şi organele pe care acestea le hrănesc, prin punţile informaţionale descrise anterior (ARN-uri, prioni, apă), făcând posibilă „comuniunea lor de suflet”.
În ziua de azi, cu atâtea tehnologii de agricultură industrială care alterează atât calitatea cât şi componenta informaţională a hranei, nu este suficient să ne uităm doar la aspectul material al acestor modificări. Radiaţia, modificările genetice, pesticidele, calitatea solului, procesarea şi o gamă largă de alţi factori (intenţia) pot afecta semnificativ stadiul şi calitatea informaţională a unui produs, fără ca acest aspect să fie reflectat în mod evident în caracteristicile brute precum caloriile şi alte dimensiuni materiale.
Nu mai putem privi, de exemplu, diferenţa dintre laptele praf şi laptele matern strict prin prisma materială/energetică a analizei nutriţionale convenţionale. La nivel informaţional, acestea sunt la o distanţă de ani lumină una de alta, chiar dacă au atâtea similarităţi în ceea ce priveşte elementele nutriţionale, precum conţinutul caloric şi cel de carbohidraţi.
Acest aspect va deveni valabil în toate aspectele producţiei alimentare şi nutriţiei, care până în prezent au fost guvernate de un mod ontologic mort de a înţelege şi interacţiona cu produsele pe care le consumăm. De îndată ce vom înţelege adevăratele implicaţii alte alimentelor ca informaţie, întreaga perspectivă asupra lumii se va modifica.
Citiți și:
Epigenetica, unde ADN-ul se întâlneşte cu medicina tradiţională
Yoga şi alimentaţia
Prof. dr. Nicolae Hâncu: Mâncarea nesănătoasă și stilul de viaţă nesănătos ucid mai mulţi oameni decât alcoolul şi fumatul
yogaesoteric
19 septembrie 2018